FABRICATION TRAITEUR
CFD : 56122115
RNCP : RNCP41939
Certifinfo : 115850
Informations générales
Diplôme : CERTIFICAT DE SPECIALISATION DE NIVEAU 3
Niveau : 3 (CAP...)
Période : 01/08/2025
Dates : 01/08/2025 – 31/07/2026
Fiche Onisep : https://www.onisep.fr/http/redirection/formation/slug/FOR.12168
Métiers associés (Codes ROME)
Objectif
Le/la titulaire du Certificat de spécialisation employé traiteur est spécialisé(e) dans la réalisation de repas destinés à la vente en magasin, à la livraison à domicile ou salles de réception, pour des banquets de famille ou des repas d'affaires. Il/elle exerce les fonctions de fabrication et de vente dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité :
• Le stockage des produits selon les conditions de conservation.
• La réalisation des plats (hors d'œuvre, entrées chaudes ou froides, plats cuisinés, desserts) : préparation, cuisson, assemblage, décoration
• Le conditionnement, étiquetage et présentation des produits et étals et/ou buffets
• L'information, le conseil et la vente auprès de la clientèle
• La prise de commande, la préparation et la livraison
• L'organisation logistique des banquets
Chez un traiteur (en magasin), un traiteur organisateur de réceptions ou dans un restaurant.
Contenu
Bloc 1 : Production et valorisation de plats traiteur
- Rédiger la fiche technique d'un plat à partir d'une sélection de produits et de techniques imposées
- Calculer les coûts des matières premières d'un plat
- Réaliser les préparations préliminaires des denrées
- Produire des plats dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
- Présenter et valoriser les plats préparés
- Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine
Bloc 2 : Méthodologie et techniques en laboratoire de fabrication de produits traiteur
- Mettre en œuvre des techniques de préparation
- Mettre en œuvre des techniques de cuisson
Bloc 3 : Application des règles d'équilibre alimentaire et d'hygiène aux préparations traiteur
- Proposer des préparations culinaires destinées à équilibrer un repas
- Anticiper les risques d'évolution d'une denrée ou d'une préparation en appliquant les mesures prophylactiques relatives à la surveillance sanitaire des données, le nettoyage et la désinfection des locaux, la surveillance de l'état de santé des personnels
Bloc 4 : Gestion et techniques commerciales appliquées à l'entreprise traiteur
- Caractériser les activités et prestations traiteur
- Commercialiser selon la prestation traiteur : vente en boutique, livraison à domicile, vente à emporter, service à l'extérieur…)
- Organiser son travail en fonction d'un calendrier de production
- Etablir un coût de revient et un prix de vente théorique
- Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, facture)
Conditions spécifiques
Être titulaire d'un CAP CharcutierAucunTraiteur, CAP Boulanger, CAP Pâtissier, CAP Chocolatier
Confiseur, CAP Cuisine
Détails RNCP
- date_fin_validite_enregistrement
- 2031-08-30T23:00:00.000Z
- active_inactive
- ACTIVE
- etat_fiche_rncp
- Publiée
- code_type_certif
- CS
- type_certif
- Certificat de spécialisation
- ancienne_fiche
- RNCP37566
- demande
- 0
- certificateurs
- certificateur: MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE
siret_certificateur: 11004301500012 - nsf_code
- 221
- romes
- rome: D1103
libelle: Charcuterie - traiteur
rome: D1106
libelle: Vente en alimentation - blocs_competences
- intitule: Fabriquer et réaliser les finitions de produits traiteur
liste_competences: - Organiser et planifier la production - Réaliser des techniques préliminaires - Réaliser des préparations de base - Mettre en œuvre les techniques culinaires, les modes de cuisson et les consignes de refroidissement adaptés aux fabrications à réaliser - Conditionner et mettre en valeur la production - Adopter un comportement responsable dans la gestion des fluides - Limiter les pertes et trier les déchets
modalites_evaluation: Voie Scolaire (Établissement public et privé sous contrat), Apprentissage (CFA habilité au contrôle en cours de formation ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique), Formation professionnelle continue (Établissement public) : contrôle en cours de formation (CCF) Voie Scolaire (Établissement privé hors contrat), Apprentissage (CFA non habilité au CCF), Formation professionnelle continue (Établissement privé), Candidats justifiant de trois années d’activités professionnelles, Enseignement à distance : Ponctuel écrit, pratique et oral
intitule: Organiser la production traiteur
liste_competences: - Réceptionner et contrôler les matières premières et les produits semi-élaborés - Stocker les marchandises - Assurer la traçabilité de la production - Optimiser les étapes de la production - Adapter les techniques culinaires utilisées aux matières d’œuvre - Optimiser l’utilisation des matières d’œuvre - Expliciter une production en abordant l’approche sensorielle - Valoriser la production auprès du personnel de vente et/ou du personnel de service
modalites_evaluation: Voie Scolaire (Établissement public et privé sous contrat), Apprentissage (CFA habilité au CCF ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique), Formation professionnelle continue (Établissement public) : CCF Voie Scolaire (Établissement privé hors contrat), Apprentissage (CFA non habilité au CCF), Formation professionnelle continue (Établissement privé), Candidats justifiant de trois années d’activités professionnelles, Enseignement à distance : Ponctuel oral - rncp_outdated
- Non
Établissement gestionnaire
AIDAMCIE - CFAie du Val de Reuil
ASS INTERCONS DEVEL APPRENT METIERS COMM CENTRE FORMATION APPRENTIS CFAIE AIDAMCIE 41 RUE DU PAS DES HEURES 27100 VAL-DE-REUIL FRANCE
27100 VAL-DE-REUIL
Localisation de la formation
