FABRICATION TRAITEUR

Objectifs et contexte de la certification :

L' activité traiteur consiste à la réalisation d'éléments de repas élaborés ou de repas conditionnés, stockés et distribués selon les normes et les règles d'hygiène, de sécurité en conformité avec la législation.

Cette activité recouvre la commercialisation des produits en magasin, souvent leur conditionnement, leur livraison et leur remise en température à l'extérieur.

De nombreux métiers de l'artisanat concourent à cette activité comme les cuisinier, charcutier, pâtissier, boulanger, boucher, tripier et poissonnier.

Activités visées :

L' employé traiteur réalise des repas destinés à la vente en magasin ou au service à domicile à domicile. Il intervient donc principalement au stade de la fabrication où il prépare et fait cuire les aliments.

Il présente esthétiquement les pâtisseries sucrées et salées qu'il réalise. Il peut conditionner les repas avant livraison chez le client.

Il intervient aussi en distribution pour conseiller ce dernier, argumenter une vente ou prendre une commande.

Il doit pourvoir organiser son travail afin d'assurer la bonne conservation des produits, appliquer les règles d'hygiène et gérer des stocks.

L' employé traiteur peut exercer chez les traiteurs en magasin, en restaurant ou chez les traiteurs organisateurs de réception.

Production et valorisation de plats traiteur (correspondant à l'épreuve EP1 - Pratique professionnelle) :
Rédiger la fiche technique d'un plat à partir d'une sélection de produits et de techniques imposées
Calculer les coûts des matières premières d'un plat
Réaliser les préparations préliminaires des denrées
Produire des plats dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Présenter et valoriser les plats préparés
Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine

Méthodologie et techniques en laboratoire de fabrication de produits traiteur (correspondant à l'épreuve ET1 - Technologie professionnelle)
Mettre en œuvre des techniques de préparation et de cuisson
Application des règles d'équilibre alimentaire et d'hygiène aux préparations traiteur (correspondant à l'épreuve ET2 - Sciences appliquées à la nutrition et à l'hygiène)
Proposer des préparations culinaires destinées à équilibrer un repas
Anticiper les risques d'évolution d'une denrée ou d'une préparation en appliquant les mesures prophylactiques relatives à la surveillance sanitaire des données, le nettoyage et la désinfection des locaux, la surveillance de l'état de santé des personnels
Rédiger la fiche technique d'un plat à partir d'une sélection de produits et de techniques imposées
Calculer les coûts des matières premières d'un plat
Réaliser les préparations préliminaires des denrées
Produire des plats dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Présenter et valoriser les plats préparés
Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine
Mettre en œuvre des techniques de préparation et de cuisson
Proposer des préparations culinaires destinées à équilibrer un repas
Anticiper les risques d'évolution d'une denrée ou d'une préparation en appliquant les mesures prophylactiques relatives à la surveillance sanitaire des données, le nettoyage et la désinfection des locaux, la surveillance de l'état de santé des personnels
Caractériser les activités et prestations traiteur
Commercialiser selon la prestation traiteur : vente en boutique, livraison à domicile, vente à emporter, service à l'extérieur…)
Organiser son travail en fonction d'un calendrier de production
Etablir un coût de revient et un prix de vente théorique
Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, facture)
Blocs de Compétences : 

RNCP37566BC01 - Production et valorisation de plats traiteur

RNCP37566BC02 - Méthodologie et techniques en laboratoire de fabrication de produits traiteur

RNCP37566BC03 - Application des règles d'équilibre alimentaire et d'hygiène aux préparations traiteur

RNCP37566BC04 - Gestion et techniques commerciales appliquées à l'entreprise traiteur

CAP Boulanger
CAP CharcutierAucuntraiteur
CAP ChocolatierAucunconfiseur
CAP Cuisine
CAP Pâtissier
CAP Poissonnier écailler
Bac pro Boucher charcutier traiteur
Bac pro BoulangerAucunpâtissier
Bac pro Commercialisation et services en restauration
Bac pro Cuisine
Bac pro Poissonnier écailler traiteur
Bac techno STHR Sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration