FABRICATION TRAITEUR
CFD : 56122115
RNCP : RNCP41939
Certifinfo : 115850
Informations générales
Diplôme : CERTIFICAT DE SPECIALISATION DE NIVEAU 3
Niveau : 3 (CAP...)
Période : 01/09/2025
Dates : 01/09/2025 – 30/06/2026
Fiche Onisep : https://www.onisep.fr/http/redirection/formation/slug/FOR.12168
Métiers associés (Codes ROME)
Objectif
L' activité traiteur consiste à la réalisation d'éléments de repas élaborés ou de repas conditionnés, stockés et distribués selon les normes et les règles d'hygiène, de sécurité en conformité avec la législation.
Cette activité recouvre la commercialisation des produits en magasin, souvent leur conditionnement, leur livraison et leur remise en température à l'extérieur.
De nombreux métiers de l'artisanat concourent à cette activité comme les cuisinier, charcutier, pâtissier, boulanger, boucher, tripier et poissonnier.
Contenu
Production et valorisation de plats traiteur (correspondant à l'épreuve EP1 - Pratique professionnelle) :
Rédiger la fiche technique d'un plat à partir d'une sélection de produits et de techniques imposées
Calculer les coûts des matières premières d'un plat
Réaliser les préparations préliminaires des denrées
Produire des plats dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Présenter et valoriser les plats préparés
Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine
Méthodologie et techniques en laboratoire de fabrication de produits traiteur (correspondant à l'épreuve ET1 - Technologie professionnelle)
Mettre en œuvre des techniques de préparation
Mettre en œuvre des techniques de cuisson
Application des règles d'équilibre alimentaire et d'hygiène aux préparations traiteur (correspondant à l'épreuve ET2 - Sciences appliquées à la nutrition et à l'hygiène)
Proposer des préparations culinaires destinées à équilibrer un repas
Anticiper les risques d'évolution d'une denrée ou d'une préparation en appliquant les mesures prophylactiques relatives à la surveillance sanitaire des données, le nettoyage et la désinfection des locaux, la surveillance de l'état de santé des personnels
Rédiger la fiche technique d'un plat à partir d'une sélection de produits et de techniques imposées
Calculer les coûts des matières premières d'un plat
Réaliser les préparations préliminaires des denrées
Produire des plats dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Présenter et valoriser les plats préparés
Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine
Mettre en œuvre des techniques de préparation
Mettre en œuvre des techniques de cuisson
Proposer des préparations culinaires destinées à équilibrer un repas
Anticiper les risques d'évolution d'une denrée ou d'une préparation en appliquant les mesures prophylactiques relatives à la surveillance sanitaire des données, le nettoyage et la désinfection des locaux, la surveillance de l'état de santé des personnels
Caractériser les activités et prestations traiteur
Commercialiser selon la prestation traiteur : vente en boutique, livraison à domicile, vente à emporter, service à l'extérieur…)
Organiser son travail en fonction d'un calendrier de production
Etablir un coût de revient et un prix de vente théorique
Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, facture)
Conditions spécifiques
Aucun
Détails RNCP
- date_fin_validite_enregistrement
- 2031-08-30T23:00:00.000Z
- active_inactive
- ACTIVE
- etat_fiche_rncp
- Publiée
- code_type_certif
- CS
- type_certif
- Certificat de spécialisation
- ancienne_fiche
- RNCP37566
- demande
- 0
- certificateurs
- certificateur: MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE
siret_certificateur: 11004301500012 - nsf_code
- 221
- romes
- rome: D1103
libelle: Charcuterie - traiteur
rome: D1106
libelle: Vente en alimentation - blocs_competences
- intitule: Fabriquer et réaliser les finitions de produits traiteur
liste_competences: - Organiser et planifier la production - Réaliser des techniques préliminaires - Réaliser des préparations de base - Mettre en œuvre les techniques culinaires, les modes de cuisson et les consignes de refroidissement adaptés aux fabrications à réaliser - Conditionner et mettre en valeur la production - Adopter un comportement responsable dans la gestion des fluides - Limiter les pertes et trier les déchets
modalites_evaluation: Voie Scolaire (Établissement public et privé sous contrat), Apprentissage (CFA habilité au contrôle en cours de formation ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique), Formation professionnelle continue (Établissement public) : contrôle en cours de formation (CCF) Voie Scolaire (Établissement privé hors contrat), Apprentissage (CFA non habilité au CCF), Formation professionnelle continue (Établissement privé), Candidats justifiant de trois années d’activités professionnelles, Enseignement à distance : Ponctuel écrit, pratique et oral
intitule: Organiser la production traiteur
liste_competences: - Réceptionner et contrôler les matières premières et les produits semi-élaborés - Stocker les marchandises - Assurer la traçabilité de la production - Optimiser les étapes de la production - Adapter les techniques culinaires utilisées aux matières d’œuvre - Optimiser l’utilisation des matières d’œuvre - Expliciter une production en abordant l’approche sensorielle - Valoriser la production auprès du personnel de vente et/ou du personnel de service
modalites_evaluation: Voie Scolaire (Établissement public et privé sous contrat), Apprentissage (CFA habilité au CCF ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique), Formation professionnelle continue (Établissement public) : CCF Voie Scolaire (Établissement privé hors contrat), Apprentissage (CFA non habilité au CCF), Formation professionnelle continue (Établissement privé), Candidats justifiant de trois années d’activités professionnelles, Enseignement à distance : Ponctuel oral - rncp_outdated
- Non
Établissement gestionnaire
ASS DE GESTION DU CFA REGIONAL DES HAUTS DE FRANCE JEAN BOSCO
ASS DE GESTION DU CFA REGIONAL DES HAUTS DE FRANCE JEAN BOSCO 10 RUE HUBBLE 59262 SAINGHIN-EN-MELANTOIS FRANCE
59262 SAINGHIN-EN-MELANTOIS
Localisation de la formation
