PATISSIER CONFISEUR GLACIER TRAIT

Détails RNCP

date_fin_validite_enregistrement

2025-12-15T23:00:00.000Z

active_inactive

INACTIVE

etat_fiche_rncp

Publiée

ancienne_fiche

RNCP6901

demande

0

certificateurs

certificateur: CMA FRANCE
siret_certificateur: 18750004600011

nsf_code

221

romes

rome: D1104
libelle: Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

blocs_competences

intitule: Organiser la production du laboratoire
liste_competences: Appréhender les méthodes de fabrication de chaque production du laboratoire et leur ventilation en respectant le cahier relatif aux commandes particulières et quotidiennes pour élaborer des produits Ordonnancer la production en respectant la chronologie et la hiérarchie des tâches pour optimiser la fabrication et les temps de production des commandes particulières et quotidiennes Reproduire les consignes de la fiche technique de la recette et/ou de la table analytique en respectant les caractéristiques de la production à réaliser pour organiser les étapes de la fabrication Elaborer les fiches techniques de chaque recette des productions, courantes et exceptionnelles, du laboratoire en rédigeant la méthodologie de fabrication afin de réaliser de manière standard les productions du laboratoire Evaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la recette en rédigeant le bon d’économat (commande de matière 1ère) de chaque recette, de chaque production pour assurer la production courante ou exceptionnelle du laboratoire Gérer les stocks en assurant leur suivi au moyen de l’outil informatique (tableur, logiciels de gestion de stocks, …) pour disposer des approvisionnements nécessaires à l’activité du laboratoire Définir les besoins en approvisionnement en passant les commandes auprès des fournisseurs en vue de préparer les fabrications Analyser la situation de crise en recherchant les causes de l’incident pour adapter la réaction à avoir face à l’imprévu Mettre en œuvre des actions correctives en suivant une démarche logique et en mobilisant les ressources envisageables de l’entreprise pour limiter l’aléas constaté sur la production
modalites_evaluation: Mise en situation professionnelle Le candidat conçoit des fiches techniques de recette selon les productions. Le candidat doit établir le bon d’économat, des productions à réaliser lors de l’épreuve pratique d’après le cas d’une commande réelle transmise par le jury Résolution d’un problème de production – oral partir d’une situation présentant le contexte de l’entreprise dans lequel survient un problème de production.

intitule: Gérer les couts de production-fabrication
liste_competences: Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits en observant les temps de fabrication récurrente afin de calculer une moyenne des temps d’occupation homme/ matériel/équipement selon la recette à réaliser Estimer le coût de revient de la matière première nécessaire à la fabrication de la recette en évaluant l’impact des différentes gammes de produits afin de valoriser le coût de la production Proposer un prix de vente des produits à la clientèle en réalisant l’étude de prix pour permettre le lancement de la production en laboratoire
modalites_evaluation: Mise en situation professionnelle Le candidat conçoit un chiffrage de la production proposée et une étude de prix de revient d'une production/ de certains produits.

intitule: Animer et gérer une équipe au quotidien
liste_competences: Organiser l’activité quotidienne de l’équipe au sein du laboratoire en répartissant les tâches entre collaborateurs en fonction de leurs compétences et des objectifs de production visés afin de fixer les priorités de production de chacun Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité pour réaliser un plan de charge révélant les besoins en ressources humaines et les nécessaire recrutement saisonnier à réaliser le cas échéant Coordonner l’activité quotidienne du laboratoire et de la boutique en transmettant les consignes de travail aux équipes afin de garantir l’activité quotidienne fixée par le chef d’entreprise Encadrer au quotidien une équipe, dont les apprentis, en suivant la réalisation de leurs tâches, et le cas échéant en leur apportant une aide méthodologique, techniques et/ou savoirs du métier pour contrôler l’atteinte des résultats ainsi fixés Animer les équipes du laboratoire et de la boutique en identifiant les motivations et freins des collaborateurs dans l’exercice de leur activité, et y apporter des réponses adaptées, pour les impliquer davantage à la tâche Echanger avec les équipes au moyen des techniques de communication pour les motiver sur la démarche d’amélioration continue à entreprendre au niveau du laboratoire et de l’espace de vente
modalites_evaluation: Mise en situation professionnelle : le candidat conçoit et répartit des fiches techniques selon les « métiers » du laboratoire Etude de cas concernant l’étude d’une production/manifestation particulière/…, et ses conséquences sur l’entreprise. Epreuve pratique, le jury place un apprenti sous la responsabilité du candidatafin que ce dernier l’encadre, lui confie des missions et le supervise Etude de cas concernant (à l’écrit, 1 heure) l’organisation et l’animation de réunion

intitule: Préparer et confectionner des produits de pâtisserie-viennoiserie, confiserie-chocolaterie, glacerie et traiteur
liste_competences: Distinguer les procédés de fabrication de l’ensemble des pâtes, crèmes, sauces, masses et des différents appareils en fonction de la production à réaliser en maîtrisant les modes de conditionnement et de conservation pour obtenir le résultat attendu Préparer la pâte et les garnitures en contrôlant la densité, l’équilibre et l’homogénéité des mélanges ou appareils Programmer l’ordre de cuisson des produits en choisissant une température et un temps de cuisson afin de respecter les cycles de transformations des produits qui s’opèrent durant la cuisson Conditionner le produit fabriqué en relevant la qualité des produits et en la contrôlant à tous les stades de la production pour garantir les qualités de dégustation au client Détailler avec justesse un produit ou une masse en utilisant les outils professionnels adéquats pour le/la décliner en portion régulière Mettre en température les recettes en distinguant les étapes de réalisation/fabrication afin de garantir la conformité des produits Assembler les productions réalisées préalablement à l’aide d’un moule ou à main levée afin de respecter la qualité visuelle et l’équilibre des composants du produit fini Réaliser la finition des décorations en soignant la présentation des produits finis pour être mis en valeur lors d’un buffet, cocktail, réception
modalites_evaluation: Une étude technologique constituée d’une succession de questions portant sur les matières premières, les techniques, les équipements, la sécurité, le procédé de fabrication, les normes d’hygiène, les obligations réglementaires, les modes de conditionnement. En entreprise, le candidat réalise des productions selon les besoins du laboratoire et en explique les différents procédés de fabrication et modes de conservation. Pratique professionnelle : le candidat réalise une production imposée par le jury et selon un thème. A partir d’un texte à caractère professionnel tiré au sort, le candidat devra montrer sa capacité à s’exprimer dans un Anglais professionnel

intitule: Développer la commercialisation des produits du laboratoire
liste_competences: Proposer une diversification de recettes et de gammes de produits à mettre à la vente en étudiant la faisabilité d’un projet émanant de l’écoute des goûts et des tendances d’achat de la clientèle afin de se démarquer de la concurrence Aménager la boutique et le lieu de vente en décorant la vitrine et l’espace d’accueil pour mettre en valeur les produits mis à la vente et les services nouvellement proposés à la clientèle du commerce Rédiger les fiches commerciales et argumentaires destinés au personnel de vente en décrivant les particularités et qualité des productions pour renseigner la clientèle Renseigner le client en l’informant des conditions de conservation et de dégustation du produit fini afin de garantir la satisfaction du consommateur final Favoriser la fidélisation de la clientèle en organisant des animations commerciales afin de pérenniser le portefeuille client Proposer des moyens et outils de communication en utilisant notamment les réseaux sociaux permettant d’informer instantanément les clients des nouvelles productions et prestations proposées pour développer l’activité commerciale de la boutique Dynamiser les ventes en créant de nouveaux canaux de commercialisation des produits pour faciliter l’acte d’achat de la clientèle Innover au sein du laboratoire en privilégiant les équipements, matériels de fabrication et matériaux écoresponsables pour limiter la consommation excessive de ressources et améliorer la gestion des déchets Valoriser les produits invendus arrivant à date limite de consommation en les proposant à la clientèle à un prix de vente réduit afin de limiter le gaspillage et contribuant à renouveler l’image de marque et le positionnement du commerce
modalites_evaluation: Le candidat réalise des fiches commerciales dédiées à l’équipe du magasin pour vendre la spécialité conçue Etude de cas, à partir d’une Thématique professionnelle d’entreprise, le candidat est chargé par le chef d’entreprise d’étudier la faisabilité d’un projet, d’un lancement de produit, d’une manifestation, … et ses conséquences sur l’entreprise. Mémoire professionnel soutenance à l’oral Le mémoire est rendu à l’écrit puis soutenu à l’oral : il porte sur un thème professionnel développé par le candidat et pour lequel il explorera les impacts de son thème d’un point de vue réglementaire et/ou juridique.

partenaires

Nom_Partenaire: A I F A
Siret_Partenaire: 31405708400027
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: ASS DEVELOPEMENT DES METIERS DE LA TABLE
Siret_Partenaire: 31721734700044
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: ASS DROME ARDECHE FORMATION PROFESSION
Siret_Partenaire: 30386072000018
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: ASS GESTION CFA CENTRE-ALSACE
Siret_Partenaire: 34396437500012
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: ASS GESTION INSTITUT FORMATION PROF 43
Siret_Partenaire: 31233053300026
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: ASS INTERCONS DEVEL APPRENT METIERS COMM
Siret_Partenaire: 31796290000013
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: ASS OUVRIERE COMPAGNON DEVOIR TOUR FRANC
Siret_Partenaire: 77566202600860
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: ASS OUVRIERE COMPAGNON DEVOIR TOUR FRANC
Siret_Partenaire: 77566202600050
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: ASS OUVRIERE COMPAGNON DEVOIR TOUR FRANC
Siret_Partenaire: 77566202600019
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: ASS OUVRIERE COMPAGNON DEVOIR TOUR FRANC
Siret_Partenaire: 77566202600167
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: ASS OUVRIERE COMPAGNON DEVOIR TOUR FRANC
Siret_Partenaire: 77566202600381
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: ASS POUR FORMATION PROFESSIONNELLE MEUSE
Siret_Partenaire: 30019718300027
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: ASSOCIATION DE GESTION ET DE PROMOTION DE CENTRES DE FORMATIONS INTERPROFESSIONNELLES EN ALTERNANCE
Siret_Partenaire: 50923283100016
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: ASSOCIATION DU CENTRE DE FORMATION D'APPRENTIS DES CHAMBRES DE METIERS ET ARTISANAT ET CHAMBRE DE COMMERCE INDUSTR CHER
Siret_Partenaire: 30804972500036
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: CAMPUS DE GROISY
Siret_Partenaire: 30023144600018
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: CAMPUS DES METIERS DE MOSELLE
Siret_Partenaire: 18572204800153
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CENTRE DE FORMATION D APPRENTIS
Siret_Partenaire: 20005480700520
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: CEPROC
Siret_Partenaire: 77569235300037
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CEPROC
Siret_Partenaire: 77569235300029
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: CFA DU ROANNAIS
Siret_Partenaire: 30102946800032
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: CFA HILAIRE DE CHARDONNET
Siret_Partenaire: 31448072400017
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: CHAMBRE DE METIERS D'ALSACE
Siret_Partenaire: 18670223900093
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHAMBRE DE METIERS ET DE L ARTISANAT
Siret_Partenaire: 18974011100019
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHAMBRE DE METIERS ET DE L ARTISANAT DE LA REGION OCCITANIE, PYRENEES-MEDITERRANEE
Siret_Partenaire: 13002793100018
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT
Siret_Partenaire: 18972001400019
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION BRETAGNE
Siret_Partenaire: 13002794900010
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION BRETAGNE
Siret_Partenaire: 13002794900267
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION DES PAYS DE LA LOIRE
Siret_Partenaire: 13002068800011
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION HAUTS-DE-FRANCE
Siret_Partenaire: 13002374000439
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION ILE-DE-FRANCE
Siret_Partenaire: 13002797200012
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION NORMANDIE
Siret_Partenaire: 13002799800017
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION PROVENCE-ALPES-COTE D'AZUR
Siret_Partenaire: 13002087800240
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHBRE METIERS ARTISANAT REG GUADELOUPE
Siret_Partenaire: 18971004900017
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CMAR AUVERGNE-RHONE-ALPES
Siret_Partenaire: 13002795600015
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CMAR CENTRE VAL-DE LOIRE
Siret_Partenaire: 13002798000015
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CMAR GRAND EST
Siret_Partenaire: 13002801200016
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CMAR NOUVELLE AQUITAINE
Siret_Partenaire: 13002792300015
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CTRE CONSULAIRE FORMATION PROFESSION AIN
Siret_Partenaire: 30957639500037
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: DELEGATION DE LA COTE D'OR
Siret_Partenaire: 13002607300028
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: ECOLE BOULANGERIE ET PATISSERIE DE PARIS
Siret_Partenaire: 78454436300020
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: FACULTE DES METIERS DE L ESSONNE
Siret_Partenaire: 45235951600021
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: INST.DE FORMAT.INTERPROFESSIONNEL ALLIER
Siret_Partenaire: 41055004000019
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: INSTITUT DES METIERS DE SAINT ETIENNE
Siret_Partenaire: 30284789200023
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: INSTITUT NATIONAL BOULANGERIE PATISSERIE
Siret_Partenaire: 31504294500032
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: LES 13 VENTS ECOLE INTERNATIONALE DES METIERS ET DES COMPETENCES LIMOUSIN
Siret_Partenaire: 79964373900011
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: LYCEE POLYVALENT FRANCOIS RABELAIS
Siret_Partenaire: 19692516800011
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: MAISON FAMILIALE RURALE
Siret_Partenaire: 30295518200019
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

rncp_outdated

Non