Chef de projet conception et développement culinaire en industrie

Codes NSF 221 | Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Voies d'accès : Formation initiale Contrat d'apprentissage Contrat de professionnalisation Candidature individuelle VAE

Prérequis : Sont recevables pour la préparation à la certification, les candidatures des titulaires d’un des diplômes suivants : · Diplôme d’ingénieur en industries alimentaires ou connexes habilité par la Commission des Titres d’Ingénieur (liste CTI), sans spécifici

Certificateurs :

Certificateur	SIRET
INSTITUT NATIONAL DES SCIENCES ET INDUSTRIES DU VIVANT ET DE L'ENVIRONNEMENT (AGROPARISTECH)	13000285000134
FERRANDI-CCI PARIS ILE DE FRANCE	88936649800034

Activités visées :
Les activités du Chef de projet conception et développement culinaire en industrie vont de l’identification du besoin marché à l’accompagnement des équipes pour la mise en production, en passant par la co-création de recettes culinaires industrialisables, jusqu’au suivi-post lancement.
Le Chef de projet conception et développement culinaire en industrie exerce les activités suivantes : 1- Intégrer la culinarité dans un contexte industriel en réalisant une veille active sur les tendances culinaires et en repensant les formulations et les process des produits agro-industriels grâce aux connaissances culinaires 2- Concevoir des produits culinaires industrialisables en élaborant les maquettes des produits dans un esprit culinaire et qualitatif 3- Développer des produits culinaires industriels en proposant une formule et un process adaptés industriels respectant la culinarité du produit 4- Piloter le processus de développement d’un produit culinaire industriel pour garantir la qualité culinaire du produit, la faisabilité industrielle et le respect des objectifs

Capacités attestées :
C1. Mettre en œuvre les conditions de travail et de collaboration favorisant l’implication des différentes parties prenantes en apportant une expertise culinaire pour proposer des produits plus qualitatifs C2. Réaliser une veille active culinaire au bénéfice de l’innovation produit par le développement d’un réseau professionnel, la participation à des salons, la lecture de publications culinaires et la restituer au sein de l’entreprise C3. Modifier les formulations et les process des produits agro-industriels en maitrisant le vocabulaire et les techniques culinaires, la fonctionnalité des ingrédients alimentaires, les interactions produits-procédés et les process industriels pour transcrire l’attendu culinaire d’un produit artisanal en une version industrielle et massifiée sans déperdition qualitative C4. Proposer des idées de concepts de produits cohérentes et/ou innovantes -en regard du marché par un suivi des tendances de consommation de mode de vie, des besoins consommateurs … et des produits concurrents sur le marché -et/ou en réponse à un brief client émanant du service commercial ou marketing en traduisant les besoins exprimés en idées culinaires par des fiches concept C5. Réaliser les maquettes des concepts proposés en promouvant un esprit culinaire et qualitatif, présenter les prototypes les plus pertinents au regard des attendus techniques et organoleptiques et rédiger les fiches techniques des recettes formalisées C6. Rédiger un premier cahier des charges technique du prototype produit présentant les spécifications et la faisabilité technologique des prototypes (matières premières, caractéristiques fonctionnelles du produit et process envisagés ainsi que les normes qualité et aspects réglementaires à respecter) en s’appuyant sur les ressources de l’entreprise (interactions avec les services achat, production, qualité…), les informations fournisseurs pour faciliter la prise de décision et aider à construire les argumentaires de vente et les autres supports de communication, notamment en valorisant la dimension culinaire de la recette C7. Etablir une formule et un diagramme de fabrication industrielle adapté à l’industrialisation de la maquette produit tout en respectant sa culinarité en
- recherchant les ingrédients et les équipements ad hoc ainsi que les fournisseurs si besoin de référencement de nouveaux ingrédients ou d’acquisition d’équipements spécifiques
- établissant le cahier des charges des nouvelles matières premières et équipements à référencer ou acquérir C8. Réaliser des pré-séries industrielles ou produits pilote afin de prendre en compte les problèmes de changement d’échelle en
- anticipant les conséquences des phénomènes des transferts de chaleur et de matière dans le produit afin qu’il conserve ses attributs culinaires C9. Transférer à l’équipe de production l’industrialisation finale des produits culinaires en
- accompagnant les équipes de production )
- rédigeant le cahier des charges des spécifications techniques produits-procédés C10. Elaborer l’ingénierie de projet en
- définissant les conditions nécessaires à sa mise en œuvre et à l’atteinte des objectifs qualitatifs et quantitatifs fixés
- en constituant l’équipe projet au regard des ressources et compétences nécessaires à sa réalisation
- évaluant et optimisant le temps nécessaire pour la réalisation des différentes étapes du projet afin d’établir un plan global de développement
- mettant en place les outils de pilotage et de gestion (tableaux de bord d’avancement général, choix des indicateurs, suivi calendaire, budgétaire, de ressources…) permettant d’anticiper, de suivre et analyser les évolutions et la performance du projet
- organisant et planifiant les différentes étapes du projet avec les collaborateurs du projet
- préparant en amont les éléments de chiffrage pour garantir la réussite du projet C11. Coordonner et suivre le projet en
- animant des points réguliers d’échange avec l’ensemble des acteurs du projet : état d’avancement, exécution du planning, validation des résultats, respect du budget….
- analysant les résultats obtenus au regard des spécificités culinaires attendues et orientant vers de nouveaux essais le cas échéant
- suivant les premières productions en s’assurant du respect du cahier des charges du produit pour garantir la réalisation des objectifs C12. Assurer le reporting auprès de la direction en
- présentant les résultats du projet en comité de direction
- élaborant les dossiers techniques à destination d’autres services afin de verrouiller la production du produit

Secteurs d'activité :
Le Chef de projet conception et développement culinaire en industrie exerce ses fonctions auprès de l’industrie agro-alimentaire, dans des entreprises de transformation de matières premières agricoles diverses, de production de produits alimentaires intermédiaires, de restauration collective ou encore de grande distribution. Toutes les tailles d’entreprise sont possibles, des start-ups aux très grands groupes, en passant par les TPE/PME.

Types d'emplois accessibles :
Le métier de Chef de projet conception et développement culinaire en industrie peut regrouper plusieurs appellations : - chef de projet R&D - responsable R&D - manager de projets R&D - chef de projet innovation - manager de projet innovation - chef de projet développement produit - chef de projet développement culinaire

Liens Référentiel :
Site : http://www2.agroparistech.fr/-MS-IPCI-Ingenierie-de-Produits-a-l-interface-Cuisine-Industrie-.html
Site : https://www.ferrandi-paris.fr/agroalimentaire/mastere-specialise-ingenierie-de-produits-a-l-interface-cuisine-industrie

Objectif contexte :
La certification a été créée en 2004 pour répondre au besoin de recrutement de la plupart des entreprises alimentaires, en chefs de projet R&D capables d’intégrer la culinarité d’un produit dès le début de sa conception grâce à leur bonne connaissance des

Statistiques : :

Année	Certifiés	Certifiés VAE	Taux d'insertion global à 6 mois	Taux d'insertion métier à 2 ans
2017	14	0	100	78
2018	14	0	100
2016	14	0	100	100