Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria)

Codes NSF 221 | Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Voies d'accès : Formation initiale Contrat d'apprentissage Formation continue Contrat de professionnalisation Candidature individuelle VAE
Certificateurs :

Certificateur	SIRET
MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE	11004301500012

Activités visées :
Pôle 1 - Production alimentaire : A1 - Réception et stockage des produits alimentaires et non alimentaires - Réception des marchandises - Désemballage des marchandises réceptionnées - Rangement des marchandises dans les zones appropriées - Maintien en ordre des zones de stockage - Renseignement et transmission des documents de gestion et de traçabilité A2 - Réalisation des opérations préliminaires sur les produits alimentaires - Sortie, pesée, comptage des produits alimentaires - Décongélation des produits alimentaires - Lavage, décontamination des fruits et légumes - Epluchage et taillage manuel ou mécanisé, tranchage - Mise en attente des produits alimentaires - Réalisation des opérations de traçabilité A3 - Réalisation de préparations et de cuissons simples - Réalisation de cuissons : à l'eau, à la vapeur, au four, - saisies, grillées, toastées, gratinées, fritures - Réalisation à chaud ou à froid de préparations à partir de produits semi-élaborés ou élaborés - Maintien ou remise en température des plats cuisinés à l'avance - Réalisation des opérations de traçabilité A4 - Assemblage, dressage et conditionnement des préparations alimentaires - Elaboration de préparations alimentaires par assemblage - Portionnement des préparations alimentaires - Dressage, mise en valeur des préparations alimentaires - Conditionnement individuel ou multiportions en vue d'une distribution directe ou différée - Entreposage en attente de distribution ou de vente - Réalisation des opérations de traçabilité A5 - Mise en oeuvre des opérations d'entretien dans les espaces de production - Lavage manuel et mécanisé de la batterie de cuisine et des ustensiles - Nettoyage et désinfection des surfaces, équipements et matériels des espaces de production - Evacuation, tri et entreposage des déchets - Réalisation des opérations de traçabilité Pôle 2 - Service en restauration : A6 - Mise en place et réapprovisionnement des espaces de distribution, de vente et de consommation - Mise en place des espaces de distribution, vente et consommation - Disposition des produits alimentaires et non alimentaires sur les espaces de distribution, de vente et de consommation - Affichage des informations relatives aux produits proposés -Participation à la mise en valeur des espaces avec des éléments d'ambiance, des supports promotionnels - Contrôle et réapprovisionnement des espaces de vente et de distribution en prenant en compte les flux, les stocks - Traitement des produits non servis et des invendus - Transmission des informations à l'équipe et à la hiérarchie A7 - Prise en charge des clients ou des convives - Accueil du client ou convive - Identification des besoins et des attentes du client ou convive - Proposition, suggestion de l'offre, vente additionnelle - Prise de commande - Gestion des objections, des réclamations - Prise de congé du client ou convive - Transmission des informations à l'équipe et à la hiérarchie A8 - Service aux clients ou convives - Préparation des éléments de la commande - Conditionnement pour la vente à emporter : mise en sachet, en carton, en barquette - Service des repas - Repérage des anomalies en zone de distribution, vente et consommation et alerte à la hiérarchie A9 - Encaissement des prestations - Ouverture et clôture de caisse - Saisie des éléments de la prestation à encaisser - Traitement des encaissements - Information de la hiérarchie en cas de dysfonctionnement, de difficulté A10- Mise en oeuvre des opérations d'entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes - Lavage manuel et mécanisé de la vaisselle et des ustensiles - Nettoyage et désinfection des surfaces, équipements, matériels des espaces de distribution, vente et consommation - Nettoyage et désinfection des vestiaires et sanitaires - Evacuation, tri et entreposage des déchets - Réalisation des opérations de traçabilité

Capacités attestées :
Bloc n° 1 Production alimentaire Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires Réaliser des préparations et des cuissons simples Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires Mettre en œuvre les opérations d’entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production Bloc n° 2 Service en restauration Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation Accueillir, informer, conseiller les clients ou convives et contribuer à la vente additionnelle Assurer le service des clients ou convives Encaisser les prestations Mettre en œuvre les opérations d’entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes Bloc n° 3 Prévention-santé-environnement
- Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation
- Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
- Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix
- Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
- Agir face à une situation d’urgence Bloc n° 4 Français et Histoire-géographie Enseignement moral et civique Français
- Communiquer : écouter, dialoguer et s’exprimer (F)
- Reformuler, à l’écrit et à l’oral, un message lu ou entendu (F)
- Évaluer sa production orale ou écrite en vue de l’améliorer (F)
- Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques (F)
- Rendre compte, à l’oral ou à l’écrit, d’une expérience en lien avec le métier (F) Histoire Géographie et Enseignement moral et civique
- Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s’approprier les notions, se repérer, contextualiser (HG)
- S’approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier, collaborer et échanger en histoire-géographie (HG)
- Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s’appuyant sur les repères et les notions du programme (EMC)
- Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement (EMC)
- Mobiliser ses connaissances pour penser et s’engager dans le monde en s’appropriant les principes et les valeurs de la République (HG-EMC) Bloc n° 5 Mathématiques – Physique-chimie
- Rechercher, extraire et organiser l’information
- Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité
- Expérimenter, utiliser une simulation
- Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la vraisemblance d’une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une conclusion
- Rendre compte d’une démarche, d’un résultat, à l’oral ou à l’écrit en utilisant des outils et un langage appropriés Bloc n° 6 Éducation physique et sportive
- Développer sa motricité
- S‘organiser pour apprendre et s’entraîner
- Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaître les règles, les appliquer et les faire respecter
- Construire durablement sa santé
- Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique Bloc n° 7 Langue vivante étrangère L’épreuve de langue vivante étrangère a pour objectif de vérifier, au niveau A2 (utilisateur élémentaire de niveau intermédiaire) du CECRL (art. D.312-16 du CE), les compétences à :
- Comprendre la langue orale
- Comprendre un document écrit
- S’exprimer à l’écrit
- S’exprimer à l’oral en continu
- Interagir à l’oral Bloc n° 8 facultatif Arts appliqués et cultures artistiques
- Respecter les consignes et mettre en œuvre un cahier des charges simple relatif à une démarche de création design
- Établir des propositions cohérentes d’expérimentation et de réalisation en réponse à un problème posé
- Réinvestir des notions repérées dans des références relatives aux différents domaines du design et des cultures artistiques
- Opérer un choix raisonné parmi des propositions de création design
- Consolider une proposition
- Présenter graphiquement ou en volume une intention
- Rendre compte à l’oral et/ou à l’écrit une démarche partielle de conception design

Secteurs d'activité :
Le titulaire du CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) exerce son métier dans différents secteurs de la restauration : - restauration rapide, - restauration commerciale libre-service (cafétéria), - restauration collective concédée ou directe dans les structures publiques, privées, associatives, (établissements scolaires, établissements hospitaliers, établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes, foyers logement, …), - entreprises de fabrication de plateaux-repas conditionnés (transports aérien, ferroviaire...). Les secteurs d’activités se caractérisent par une réglementation exigeante dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité. Une attention particulière est portée à : - l’évolution du comportement alimentaire des clients ou convives, soucieux d’être informés sur les produits consommés?; - l’évolution économique et culturelle qui nécessite une diversification croissante de l’offre et une réponse aux attentes des clients?; - une utilisation prégnante des outils numériques, des technologies nouvelles.

Types d'emplois accessibles :
- Agent en restaurations rapide - Agent en restauration collective -Agent en cafétéria.

Liens Référentiel :
: https://eduscol.education.fr/pid23236-cid47637/le-certificat-d-aptitude-professionnelle-cap.htm
: https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000039419726

Objectif contexte :
Le titulaire du CAP "Production et service en restaurations" (rapide, collective, cafétéria) est un professionnel qualifié qui, sous l’autorité d’un responsable, exerce son métier dans différents secteurs de la restauration. Il réalise et met en valeur de