CUISINIER RESTAURATION COLLECTIVE
CFD : 56T22103
RNCP : RNCP38871
Certifinfo : 116544
Informations générales
Diplôme : TH DE NIV 5 MINISTERE DU TRAVAIL - AFPA
Niveau : 3 (CAP...)
Période : 01/11/2026
01/12/2026
01/11/2027
01/12/2027
Dates : 05/11/2026 – 08/07/2027
07/12/2026 – 21/10/2027
15/11/2027 – 29/09/2028
06/12/2027 – 20/10/2028
Fiche Onisep : https://www.onisep.fr/http/redirection/formation/slug/FOR.10873
Métiers associés (Codes ROME)
Objectif
Le métier
Le cuisinier en restauration collective participe à l'organisation de l'établissement. Il contribue à l'élaboration des menus et au choix des produits en fonction de sa connaissance des attentes de la clientèle et de l'équipement de l'établissement. Il connaît les produits, leurs critères de qualité et de fraîcheur. Lors de leur réception, il les contrôle quantitativement et qualitativement et les range selon les règles. Il suit régulièrement l'état des stocks et en informe sa hiérarchie.
En fonction du menu et des consignes de production, le cuisinier en restauration collective réalise les opérations de prétraitement des denrées alimentaires. Il exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds et des desserts. Il assemble, goûte et assaisonne les préparations. Il dresse esthétiquement et avec soin les préparations dans les contenants appropriés et les maintient aux températures réglementaires en attente de service. Au moment du service, en fonction du type d'établissement dans lequel il exerce, il conduit les cuissons minute et sert les préparations culinaires en fonction des grammages déterminés et de la demande des clients.
Le cuisinier en restauration collective assure la traçabilité des denrées et des productions, il opère les contrôles déterminés par l'analyse HACCP de l'établissement et complète les supports d'enregistrement. Il applique les mesures correctives définies par les procédures et informe sa hiérarchie en cas de problème. Il range et nettoie les locaux et les matériels et en contrôle la propreté.
Objectifs et compétences visées
- Cuisiner et servir des repas en restauration collective
- Participer à l'organisation d'une cuisine collective
Contenu
Module préparatoire : acteur autonome de mon alternance
1. Cuisiner et servir des repas en restauration collective
Législation et démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire
Techniques culinaires de base permettant d'atteindre le niveau d'autonomie nécessaire pour les entrées, plats chauds et desserts
Réception et stockage des produits
Nettoyage et entretien des locaux et des matériels
2. Cuisiner et servir des repas en restauration collective - perfectionnement
Techniques de cuisson des entrées
Assemblage et dressage des entrées
Techniques au poste chaud : cuissons longues, cuissons minutes
Dressage au poste chaud
Procédés de cuisson pour production culinaire en quantité
Techniques et cuissons au poste des desserts
Assemblage et dressage des desserts
3. Cuisiner et servir des repas en restauration collective - synthèse
Confectionner un menu complet : préparation et organisation d'un menu complet
Synthèse des apprentissages
Session d'examen
Remarque : les aspects liés au développement durable sont traités tout au long de la formation.
L'ensemble de ces modules (3 au total) permet d'accéder au titre professionnel de niveau 3 (CAP/BEP) de cuisinier en restauration collective.
Conditions spécifiques
'ensemble de ces modules (3 au total) permet d'accéder au titre professionnel de niveau 3 (CAP
BEP) de cuisinier en restauration collective.
Des qualifications partielles, sous forme de certificat de compétences professionnelles (CCP
blocs de compétences), peuvent être obtenues en suivant un ou plusieurs modules :
CCP
blocs de compétences Aucun Cuisiner et servir des repas en restauration collective : module 1 + module 2 + module 3
CCP
blocs de compétences Aucun Participer à l'organisation d'une cuisine collective : module 1 + module 2 + module 3
Pour suivre la formation dans de bonnes conditions, il est souhaitable de savoir lire, écrire, compter. Une eAucunpérience professionnelle en cuisine est fortement recommandée.
Détails RNCP
- date_fin_validite_enregistrement
- 2029-05-31T23:00:00.000Z
- active_inactive
- ACTIVE
- etat_fiche_rncp
- Publiée
- code_type_certif
- TP
- type_certif
- Titre professionnel
- demande
- 0
- certificateurs
- certificateur: MINISTERE DU TRAVAIL DU PLEIN EMPLOI ET DE L' INSERTION
siret_certificateur: 11000007200014 - nsf_code
- 221t
- romes
- rome: G1602
libelle: Personnel de cuisine - blocs_competences
- intitule: Cuisiner et servir des repas en restauration collective
liste_competences: Cuisiner au poste entrées et desserts Cuisiner au poste plats chauds Servir les préparations culinaires
modalites_evaluation: Mise en situation professionnelle : 3 h Le candidat dispose de 20 minutes pour s’approprier le sujet et organiser rationnellement sa production culinaire. A partir de fiches techniques de fabrication, il réalise pour dix personnes : - une entrée ; - un dessert. Le candidat réalise la plonge batterie au fur et à mesure de la production. Après l’envoi de ses préparations, il termine la plonge et remet en état son poste de travail. Entretien technique : 20 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle et le questionnement à partir de productions. Le jury consacre 5 minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Pendant 15 minutes, il complète l’évaluation des compétences. Questionnement à partir de production(s) : 30 min Le questionnement à partir de productions a lieu après la mise en situation professionnelle et avant l’entretien technique. Pendant 15 minutes, le candidat présente son dossier de productions réalisé en amont de la session d’examen. Pendant 15 minutes, à l’aide d’un guide de questionnement, le jury interroge le candidat sur son dossier de productions. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 3 h 50 min
intitule: Participer à l'organisation d'une cuisine collective
liste_competences: Mettre en œuvre le plan de maitrise sanitaire Contribuer à l'élaboration des menus et au choix des produits Réceptionner et stocker les produits Nettoyer et entretenir les locaux et les matériels
modalites_evaluation: Mise en situation professionnelle : 40 min Le candidat dispose de 15 minutes pour procéder au contrôle en réception d’un panier de denrées composé de produits de natures différentes dont au moins : - un produit animal conditionné sous-vide ; - un produit laitier ; - un produit appertisé ; - un produit végétal. Le candidat complète le support d’autocontrôle fourni. Le candidat dispose de 25 minutes pour nettoyer et remettre en état un poste de travail composé de : - un plan de travail de 2 m linéaire ; - un fourneau ; - un matériel électromécanique ; - le sol sur 5 m2. Il contrôle visuellement l’efficacité du nettoyage et complète le support d’enregistrement des opérations de nettoyage et de désinfection fourni. Entretien technique : 25 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle et le questionnement à partir de productions. Le jury consacre 5 minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Pendant 20 minutes, il complète l’évaluation des compétences. Questionnement à partir de production(s) : 25 min Le questionnement à partir de productions a lieu après la mise en situation professionnelle et avant l’entretien technique. Pendant 10 minutes, le candidat présente son dossier de productions réalisé en amont de la session d’examen. Pendant 15 minutes, à l’aide d’un guide de questionnement, le jury interroge le candidat sur son dossier de productions. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 1 h 30 min - partenaires
- Nom_Partenaire: AFC GROUPE
Siret_Partenaire: 52344837100055
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: AFEC
Siret_Partenaire: 42219375500770
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: AFPA ENTREPRISES
Siret_Partenaire: 82409268800012
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER
Nom_Partenaire: AFPA ENTREPRISES
Siret_Partenaire: 82409268800053
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER
Nom_Partenaire: AFPA ENTREPRISES
Siret_Partenaire: 82409268800061
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER
Nom_Partenaire: AFPA ENTREPRISES
Siret_Partenaire: 82409268800095
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER
Nom_Partenaire: AFPA ENTREPRISES
Siret_Partenaire: 82409268800137
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER
Nom_Partenaire: AFPA ENTREPRISES
Siret_Partenaire: 82409268800251
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER
Nom_Partenaire: AFPA ENTREPRISES
Siret_Partenaire: 82409268800210
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER
Nom_Partenaire: AFPA ENTREPRISES
Siret_Partenaire: 82409268800244
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER
Nom_Partenaire: AFPA ENTREPRISES
Siret_Partenaire: 82409268800186
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER
Nom_Partenaire: AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES
Siret_Partenaire: 82422814200876
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES
Siret_Partenaire: 82422814201569
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES
Siret_Partenaire: 82422814201064
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES
Siret_Partenaire: 82422814201783
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES
Siret_Partenaire: 82422814200488
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES
Siret_Partenaire: 82422814201908
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES
Siret_Partenaire: 82422814201320
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES
Siret_Partenaire: 82422814200025
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES
Siret_Partenaire: 82422814201403
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES
Siret_Partenaire: 82422814200124
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES
Siret_Partenaire: 82422814200140
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: ASS LA CULTURE LOISIRS EDUCATION FORMATI
Siret_Partenaire: 38332311000023
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: ASSOCIATION DE FORMATION POUR LA COOPERATION ET LA PROMOTION PROFESSIONNELLE MEDITERRANEENNE
Siret_Partenaire: 30238239500010
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: CAFHOREST FORMATION CONSEIL
Siret_Partenaire: 79186339200019
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: CENTRE A F R A T
Siret_Partenaire: 77947830400016
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: CEPROC
Siret_Partenaire: 77569235300029
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: CHAMBRE COMMERCE ET INDUSTRIE VAUCLUSE
Siret_Partenaire: 18840001400018
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: CHAMBRE DE METIERS ET DE L ARTISANAT DE LA REGION OCCITANIE, PYRENEES-MEDITERRANEE
Siret_Partenaire: 13002793100018
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: CLPS L ENJEU COMPETENCES
Siret_Partenaire: 32159164600492
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: CLPS L ENJEU DES COMPETENCES
Siret_Partenaire: 32159164600328
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER
Nom_Partenaire: ESPACE CHEF
Siret_Partenaire: 80469221800014
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: FACULTE DES METIERS DE L ESSONNE
Siret_Partenaire: 45235951600021
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: GRETA COEUR 2 LOIRE
Siret_Partenaire: 19450782800045
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: GRETA DE HAUTE CORSE
Siret_Partenaire: 19202583100020
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: GRETA DE L'ESSONNE
Siret_Partenaire: 19910620400027
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: INSERTION. FORMATION. EMPLOI-BAT (I.F.E. - BAT)
Siret_Partenaire: 49538963700028
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: LYCEE GENERAL ET TECHNOLOGIQUE CAMILLE JULLIAN
Siret_Partenaire: 19330023300031
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: LYCEE POLYVALENT ANDRE MALRAUX
Siret_Partenaire: 19880153200047
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: LYCEE POLYVALENT JEAN BAPTISTE COLBERT
Siret_Partenaire: 19560026700049
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: LYCEE POLYVALENT NELSON MANDELA
Siret_Partenaire: 19860037100043
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: RESSOURCES FORMATION
Siret_Partenaire: 47914211900177
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: SAG&FORM
Siret_Partenaire: 83069650600013
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: STELO FORMATION
Siret_Partenaire: 31513169800195
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: STELO FORMATION
Siret_Partenaire: 31513169800047
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM
Nom_Partenaire: STELO FORMATION
Siret_Partenaire: 31513169800153
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM - rncp_outdated
- Non
Établissement gestionnaire
AFPA ENTREPRISES
AFPA ENTREPRISES 35 BOULEVARD DE JODINO 69200 VENISSIEUX FRANCE
69200 VENISSIEUX
Localisation de la formation
