Chef de partie arts culinaires et pâtisserie
Certification RNCP39515
Formacodes 42760 | Gastronomie 42780 | Entretien cuisine 42791 | Néocuisine 42710 | Cuisine dessert
Nomenclature Europe Niveau 4
Formacodes 42760 | Gastronomie 42780 | Entretien cuisine 42791 | Néocuisine 42710 | Cuisine dessert
Nomenclature Europe Niveau 4
Les métiers associés à la certification RNCP39515 : Personnel de cuisine
Codes NSF 221t | Cuisine
Voies d'accès : Contrat d'apprentissage Formation continue Contrat de professionnalisation VAE
Certificateurs :
Voies d'accès : Contrat d'apprentissage Formation continue Contrat de professionnalisation VAE
Certificateurs :
| Certificateur | SIRET |
|---|---|
| MINISTERE DU TRAVAIL DU PLEIN EMPLOI ET DE L' INSERTION | 11000007200014 |
Activités visées :
Le chef de partie arts culinaires et pâtisserie participe à l'organisation de la cuisine et à la gestion des produits.
Il contribue à l'élaboration de la carte, des menus et des suggestions.
Il propose des plats et sélectionne des produits en fonction des attentes de la clientèle du restaurant.
Il participe à la mise au point des nouvelles recettes.
Il maîtrise les coûts.
En qualité de responsable de sa partie, il anime et fédère son équipe, et facilite l'intégration des nouveaux collaborateurs.
Il répartit les tâches de ses équipiers et tient compte de leur éventuelle situation de handicap.
En cuisinier expérimenté, le chef de partie arts culinaires et pâtisserie confectionne les recettes d'entrées, de viandes, de poissons, de plats végétaux et de garnitures d'accompagnement avec un objectif constant de qualité et de gestion durable des produits.
Au moment du service, il fait preuve de réactivité et de précision pour dresser et envoyer les préparations.
Au poste desserts de restaurant, il confectionne les pâtisseries, les glaces et les entremets.
Il dresse les desserts avec dextérité, soin et esthétisme et les envoie à la commande.
A chaque étape de fabrication, le chef de partie arts culinaires et pâtisserie applique les bonnes pratiques d'hygiène, contrôle les points sensibles et assure la traçabilité des préparations.
Il respecte et fait respecter les consignes de sécurité au travail.
Il porte la tenue réglementaire et les équipements de protection individuelle.
Il est organisé et maintient son poste de travail propre et ordonné pendant la production et le service.
Il contrôle en continu l'état d'entretien des locaux et des matériels.
Le chef de partie arts culinaires et pâtisserie travaille seul ou en responsabilité d'une équipe, sous l'autorité de son supérieur hiérarchique.
Il travaille en collaboration avec les autres parties de la brigade.
Dans certains établissements, il peut être amené à cuisiner devant la clientèle, il s'adapte alors à son éventuelle situation de handicap.
Le chef de partie arts culinaires et pâtisserie exerce dans des établissements de restauration commerciale (gastronomique, traditionnelle, bistronomique, salon de thé, de chaînes, à thème, brasserie, bistrot, événementiel, catering…) et de restauration collective haut de gamme (club de direction, établissements médico-sociaux de standing…).
Le chef de partie arts culinaires et pâtisserie exerce son métier dans un environnement à risques, stressant, bruyant, chaud, humide, propice aux coupures, brûlures, glissades et chutes.
Il est soumis à des contraintes physiques telles que les variations de températures, la multiplication de gestes répétitifs, la station debout prolongée et le port de charge.
Il fait preuve de réactivité et de résistance pour répondre à l'intensité du service.
Son poste de travail peut être adapté en fonction de son éventuelle situation de handicap.
L'emploi s'exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou en coupure et souvent les dimanches et jours fériés.
L'activité peut varier en fonction des saisons et des zones géographiques.
Elle offre de nombreuses possibilités de mobilité au national et à l'international.
Le chef de partie arts culinaires et pâtisserie participe à l'organisation de la cuisine et à la gestion des produits.
Il contribue à l'élaboration de la carte, des menus et des suggestions.
Il propose des plats et sélectionne des produits en fonction des attentes de la clientèle du restaurant.
Il participe à la mise au point des nouvelles recettes.
Il maîtrise les coûts.
En qualité de responsable de sa partie, il anime et fédère son équipe, et facilite l'intégration des nouveaux collaborateurs.
Il répartit les tâches de ses équipiers et tient compte de leur éventuelle situation de handicap.
En cuisinier expérimenté, le chef de partie arts culinaires et pâtisserie confectionne les recettes d'entrées, de viandes, de poissons, de plats végétaux et de garnitures d'accompagnement avec un objectif constant de qualité et de gestion durable des produits.
Au moment du service, il fait preuve de réactivité et de précision pour dresser et envoyer les préparations.
Au poste desserts de restaurant, il confectionne les pâtisseries, les glaces et les entremets.
Il dresse les desserts avec dextérité, soin et esthétisme et les envoie à la commande.
A chaque étape de fabrication, le chef de partie arts culinaires et pâtisserie applique les bonnes pratiques d'hygiène, contrôle les points sensibles et assure la traçabilité des préparations.
Il respecte et fait respecter les consignes de sécurité au travail.
Il porte la tenue réglementaire et les équipements de protection individuelle.
Il est organisé et maintient son poste de travail propre et ordonné pendant la production et le service.
Il contrôle en continu l'état d'entretien des locaux et des matériels.
Le chef de partie arts culinaires et pâtisserie travaille seul ou en responsabilité d'une équipe, sous l'autorité de son supérieur hiérarchique.
Il travaille en collaboration avec les autres parties de la brigade.
Dans certains établissements, il peut être amené à cuisiner devant la clientèle, il s'adapte alors à son éventuelle situation de handicap.
Le chef de partie arts culinaires et pâtisserie exerce dans des établissements de restauration commerciale (gastronomique, traditionnelle, bistronomique, salon de thé, de chaînes, à thème, brasserie, bistrot, événementiel, catering…) et de restauration collective haut de gamme (club de direction, établissements médico-sociaux de standing…).
Le chef de partie arts culinaires et pâtisserie exerce son métier dans un environnement à risques, stressant, bruyant, chaud, humide, propice aux coupures, brûlures, glissades et chutes.
Il est soumis à des contraintes physiques telles que les variations de températures, la multiplication de gestes répétitifs, la station debout prolongée et le port de charge.
Il fait preuve de réactivité et de résistance pour répondre à l'intensité du service.
Son poste de travail peut être adapté en fonction de son éventuelle situation de handicap.
L'emploi s'exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou en coupure et souvent les dimanches et jours fériés.
L'activité peut varier en fonction des saisons et des zones géographiques.
Elle offre de nombreuses possibilités de mobilité au national et à l'international.
Capacités attestées :
Participer à l'organisation d'une cuisine
- Mettre en œuvre le plan de maîtrise sanitaire
- Contribuer à la gestion des produits
- Animer son équipe Cuisiner, dresser et envoyer des préparations culinaires
- Cuisiner au poste entrées
- Cuisiner au poste viandes
- Cuisiner au poste poissons
- Cuisiner au poste légumes et garnitures
- Dresser et envoyer les préparations culinaires Préparer, dresser et envoyer des pâtisseries et des desserts de restaurant
- Réaliser la mise en place au poste pâtisseries et desserts de restaurant
- Dresser et envoyer les pâtisseries et les desserts de restaurant
Participer à l'organisation d'une cuisine
- Mettre en œuvre le plan de maîtrise sanitaire
- Contribuer à la gestion des produits
- Animer son équipe Cuisiner, dresser et envoyer des préparations culinaires
- Cuisiner au poste entrées
- Cuisiner au poste viandes
- Cuisiner au poste poissons
- Cuisiner au poste légumes et garnitures
- Dresser et envoyer les préparations culinaires Préparer, dresser et envoyer des pâtisseries et des desserts de restaurant
- Réaliser la mise en place au poste pâtisseries et desserts de restaurant
- Dresser et envoyer les pâtisseries et les desserts de restaurant
Secteurs d'activité :
Etablissements de restauration commerciale (gastronomique, traditionnelle, bistronomique, de chaînes, à thème, brasserie, bistrot, salon de thé, événementiel et catering) et de restauration collective haut de gamme (clubs de direction, établissements médico-sociaux de standing…)
Etablissements de restauration commerciale (gastronomique, traditionnelle, bistronomique, de chaînes, à thème, brasserie, bistrot, salon de thé, événementiel et catering) et de restauration collective haut de gamme (clubs de direction, établissements médico-sociaux de standing…)
Types d'emplois accessibles :
- Chef de partie. - Demi-chef de partie - Cuisinier - Second de cuisine
- Chef de partie. - Demi-chef de partie - Cuisinier - Second de cuisine
Objectif contexte :
Par sa maîtrise de la technique culinaire, son expérience et sa rigueur, le chef de partie arts culinaires et pâtisserie contribue à la satisfaction de la clientèle et à la réputation de l'établissement. Il prend part à l'organisation générale de la cuisine et à la conception de l'offre alimentaire. Autonome à son poste de travail, il réalise des préparations culinaires complexes et élaborées qu'il dresse avec dextérité et esthétisme et qu'il envoie avec efficience. Le chef de partie arts culinaires et pâtisserie anime son équipe et coordonne le travail de ses collaborateurs.
Par sa maîtrise de la technique culinaire, son expérience et sa rigueur, le chef de partie arts culinaires et pâtisserie contribue à la satisfaction de la clientèle et à la réputation de l'établissement. Il prend part à l'organisation générale de la cuisine et à la conception de l'offre alimentaire. Autonome à son poste de travail, il réalise des préparations culinaires complexes et élaborées qu'il dresse avec dextérité et esthétisme et qu'il envoie avec efficience. Le chef de partie arts culinaires et pâtisserie anime son équipe et coordonne le travail de ses collaborateurs.
Bloc de compétences
RNCP39515BC01 : Participer à l'organisation d'une cuisine
Compétences :
Mettre en œuvre le plan de maîtrise sanitaire Contribuer à la gestion des produits Animer son équipe
Mettre en œuvre le plan de maîtrise sanitaire Contribuer à la gestion des produits Animer son équipe
Modalités d'évaluation :
Mise en situation professionnelle : 1 h 30 min Le candidat dispose de 20 minutes pour s’approprier le sujet. Le candidat procède ensuite au contrôle en réception d’un panier de marchandises composé de produits de natures différentes. Il nettoie et remet en état un poste de travail. Il réalise une étude de cas portant sur la gestion des produits. Entretien technique : 30 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre 10 minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il évalue ensuite par un questionnement la compétence « Animer son équipe » et complète l’évaluation des compétences « Mettre en œuvre le plan de maitrise sanitaire » et « Contribuer à la gestion des produits ». Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 2 h 00 min
Mise en situation professionnelle : 1 h 30 min Le candidat dispose de 20 minutes pour s’approprier le sujet. Le candidat procède ensuite au contrôle en réception d’un panier de marchandises composé de produits de natures différentes. Il nettoie et remet en état un poste de travail. Il réalise une étude de cas portant sur la gestion des produits. Entretien technique : 30 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre 10 minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il évalue ensuite par un questionnement la compétence « Animer son équipe » et complète l’évaluation des compétences « Mettre en œuvre le plan de maitrise sanitaire » et « Contribuer à la gestion des produits ». Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 2 h 00 min
RNCP39515BC02 : Cuisiner, dresser et envoyer des préparations culinaires
Compétences :
- Cuisiner au poste entrées
- Cuisiner au poste viandes
- Cuisiner au poste poissons
- Cuisiner au poste légumes et garnitures
- Dresser et envoyer les préparations culinaires
- Cuisiner au poste entrées
- Cuisiner au poste viandes
- Cuisiner au poste poissons
- Cuisiner au poste légumes et garnitures
- Dresser et envoyer les préparations culinaires
Modalités d'évaluation :
Mise en situation professionnelle : 4 h 20 min Le candidat dispose de 30 minutes pour s’approprier le sujet et organiser rationnellement sa production culinaire. Il réalise ensuite pour quatre personnes : - une entrée ; - un plat protidique garni et accompagné d’une sauce. Le candidat réalise la plonge batterie au fur et à mesure de la production. Après l’envoi de ses préparations, il termine la plonge et remet en état son poste de travail. Le jury est présent en permanence durant la production culinaire. Entretien technique : 30 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre 10 minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il complète ensuite l’évaluation des compétences par un questionnement. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 4 h 50 min
Mise en situation professionnelle : 4 h 20 min Le candidat dispose de 30 minutes pour s’approprier le sujet et organiser rationnellement sa production culinaire. Il réalise ensuite pour quatre personnes : - une entrée ; - un plat protidique garni et accompagné d’une sauce. Le candidat réalise la plonge batterie au fur et à mesure de la production. Après l’envoi de ses préparations, il termine la plonge et remet en état son poste de travail. Le jury est présent en permanence durant la production culinaire. Entretien technique : 30 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre 10 minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il complète ensuite l’évaluation des compétences par un questionnement. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 4 h 50 min
RNCP39515BC03 : Préparer, dresser et envoyer des pâtisseries et des desserts de restaurant
Compétences :
- Réaliser la mise en place au poste pâtisseries et desserts de restaurant
- Dresser et envoyer les pâtisseries et les desserts de restaurant
- Réaliser la mise en place au poste pâtisseries et desserts de restaurant
- Dresser et envoyer les pâtisseries et les desserts de restaurant
Modalités d'évaluation :
Mise en situation professionnelle : 3 h 50 min Le candidat dispose de 30 minutes pour s’approprier le sujet et organiser rationnellement sa production culinaire. Il réalise ensuite pour quatre personnes deux desserts de restaurant. Le candidat réalise la plonge batterie au fur et à mesure de la production. Après l’envoi de ses préparations, il termine la plonge et remet en état son poste de travail. Le jury est présent en permanence durant la production culinaire. Entretien technique : 30 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre 10 minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il complète ensuite l’évaluation des compétences par un questionnement. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 4 h 20 min
Mise en situation professionnelle : 3 h 50 min Le candidat dispose de 30 minutes pour s’approprier le sujet et organiser rationnellement sa production culinaire. Il réalise ensuite pour quatre personnes deux desserts de restaurant. Le candidat réalise la plonge batterie au fur et à mesure de la production. Après l’envoi de ses préparations, il termine la plonge et remet en état son poste de travail. Le jury est présent en permanence durant la production culinaire. Entretien technique : 30 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre 10 minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il complète ensuite l’évaluation des compétences par un questionnement. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 4 h 20 min
Partenaires actifs :
| Partenaire | SIRET | Habilitation |
|---|---|---|
| ACADEMIE LAX FORMATION PROFESSIONNELLE | 75293511400021 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AFPA ENTREPRISES | 82409268800012 | HABILITATION_FORMER |
| AFPA ENTREPRISES | 82409268800061 | HABILITATION_FORMER |
| AFPA ENTREPRISES | 82409268800095 | HABILITATION_FORMER |
| AFPA ENTREPRISES | 82409268800137 | HABILITATION_FORMER |
| AFPA ENTREPRISES | 82409268800251 | HABILITATION_FORMER |
| AFPA ENTREPRISES | 82409268800244 | HABILITATION_FORMER |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814201528 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814200876 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814201569 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814201759 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814201783 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814201163 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814201908 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814201320 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814200025 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| ANTEE FORMATION | 47960778000042 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| ASSOCIATION DE FORMATION POUR LA COOPERATION ET LA PROMOTION PROFESSIONNELLE MEDITERRANEENNE | 30238239500010 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION GUADELOUPE | 18971004900108 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| COLLEGE RAIZET | 19971405600025 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| FORMATION PLUS MEDITERRANEE | 81456842400018 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| GIP FORMATION ET CERTIFICATION POUR L'INSERTION PROFESSIONNELLE | 18310907300027 | HABILITATION_FORMER |
| INSERTION. FORMATION. EMPLOI-BAT (I.F.E. - BAT) | 49538963700028 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| INSTITUT MARTINIQUAIS DE FORMATION PROFESSIONNELLE POUR ADULTES | 81142142900028 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| LES CEDRES FORMATION | 77556139200330 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| LES HEURES LIBRES DE JEUNESSE | 78316962600034 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| LYCEE POLYVALENT ILES DU NORD | 19971588900028 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| LYCEE TECHNOLOGIQUE DEODAT DE SEVERAC | 19310044300020 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| MARTINIQUE INSERTION CONSEIL | 33138633400063 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| STELO FORMATION | 31513169800047 | HABILITATION_ORGA_FORM |