Chocolatier-confiseur (BTM)
Certification RNCP40683
Formacodes 21519 | Chocolaterie confiserie
Nomenclature Europe Niveau 4
Formacodes 21519 | Chocolaterie confiserie
Nomenclature Europe Niveau 4
Les métiers associés à la certification RNCP40683 : Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie Conduite d'équipement de production alimentaire Encadrement d'équipe en industrie de transformation
Codes NSF 221 | Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Voies d'accès : Contrat d'apprentissage Formation continue Contrat de professionnalisation VAE
Prérequis : Les conditions d'accès au BTM chocolatiers‐confiseurs sont d’avoir obligatoirement les prérequis suivants : Un CAP de pâtissier et un CAP chocolatier-confiseur en minimum trois ans sur les deux titres (1200 heures minimum en formation) Un CAP en chocolatier-confiseur exclusivement préparé en deux ans (840 heures minimum en formation) ; Un BTM de pâtissier-confiseur-glacier-traiteur avec avec bénéfice du domaine transversal. Un BTM de glacier avec bénéfice du domaine transversal. À titre indicatif, le candidat au BTM devra posséder 3 500 heures au total (en chocolaterie-confiserie ou en chocolaterie-confiserie et pâtisserie) acquises tant en entreprise qu'en centre de formation. Il est recommandé que l'admission en formation soit prononcée à l'issue d’un entretien et/ou d'un test de positionnement réalisé au sein de chaque centre afin de s'assurer de l'adéquation des prérequis des candidats aux exigences du diplôme.
Certificateurs :
Voies d'accès : Contrat d'apprentissage Formation continue Contrat de professionnalisation VAE
Prérequis : Les conditions d'accès au BTM chocolatiers‐confiseurs sont d’avoir obligatoirement les prérequis suivants : Un CAP de pâtissier et un CAP chocolatier-confiseur en minimum trois ans sur les deux titres (1200 heures minimum en formation) Un CAP en chocolatier-confiseur exclusivement préparé en deux ans (840 heures minimum en formation) ; Un BTM de pâtissier-confiseur-glacier-traiteur avec avec bénéfice du domaine transversal. Un BTM de glacier avec bénéfice du domaine transversal. À titre indicatif, le candidat au BTM devra posséder 3 500 heures au total (en chocolaterie-confiserie ou en chocolaterie-confiserie et pâtisserie) acquises tant en entreprise qu'en centre de formation. Il est recommandé que l'admission en formation soit prononcée à l'issue d’un entretien et/ou d'un test de positionnement réalisé au sein de chaque centre afin de s'assurer de l'adéquation des prérequis des candidats aux exigences du diplôme.
Certificateurs :
| Certificateur | SIRET |
|---|---|
| CMA FRANCE | 18750004600011 |
Activités visées :
Le métier de chocolatier-confiseur se divise en grandes activités professionnelles : Organisation de la production, de la gestion des achats et des stocks d’une chocolaterie-confiserie : Le chocolatier-confiseur prévoit et sélectionne les moyens nécessaires à ses fabrications.
Il veille au respect des commandes de ses clients, à la gestion de ses stocks et surtout à la saisonnalité afin de bien être en adéquation avec les variations de consommation de sa clientèle.
Le chocolatier-confiseur organise les achats du magasin, il définit ses besoins en approvisionnement et réalise une veille sur les matières premières et il prend en compte le respect des normes environnementales.
Enfin, il organise la gestion des stocks en réceptionnant les produits à l’aides outils ou logiciels adaptés et il vérifie que le conditionnement des produits soit fait dans le respect des règles d’hygiène (durée de vie des matières premières, température …).
Gestion des coûts de production-fabrication d’une chocolaterie-confiserie : Dans un second temps, le chocolatier-confiseur fait une estimation du temps de fabrication des produits en calculant une moyenne temps d’occupation homme/matériel équipement, en estimant un coût de production (calcul du coût d’achat des matières premières, calcul des charges/frais de fabrication …) afin de pouvoir proposer à la direction de la chocolaterie-confiserie un prix de vente à la clientèle permettant ensuite le lancement de la production en laboratoire.
Mobilisation et gestion des équipes de production au quotidien : Une autre activité du chocolatier-confiseur est le management au quotidien de son équipe, pour cela il planifie la production selon les commandes des clients, les produits en stocks et la saisonnalité pour réaliser un plan de charge.
Il va s’occuper ou participer aux recrutements des équipes également ou d’un recrutement saisonnier plus éphémère.
Il organise au jour le jour l’activité de l’équipe au sein du laboratoire en transmettant les consignes de travail, en veillant au respect des objectifs de sécurité et aux mesures de sécurité, d’hygiène et de salubrité.
Il participe ainsi au développement des compétences et suit la réalisation des tâches des salariés, s’adaptant au niveau de compétences de chacun, de l’apprenti au salarié classique.
Il a la responsabilité d’identifier, puis de gérer les éventuels imprévus dans la production, d’écouter ses collaborateurs et de les motiver autour d’objectifs réalisables.
Réalisation d'une production de chocolaterie-confiserie : Le chocolatier-confiseur choisit les matières premières en contrôlant la qualité des produits, il va également réaliser ses propres masses de base dans le respect de la température et de la durée, celles-ci variant en fonction de la recette.
Il va également réaliser une conservation et/ou un stockage d’un produit en prenant en compte les facteurs de la dégradation, la protection et l’isolation … Il veille tout au long de la cuisson aux éventuelles réactions chimiques de certains adjuvants et contrôle strictement les règles de sécurité inhérentes à la sécurité du personnel du laboratoire.
Il transforme ensuite les masses de base en produits semi-finis ou finis en respectant les règles du mélange, les techniques de coulage.
Et enfin, il met en valeur les produits en utilisant les techniques de finition, de décoration et de présentation des produits afin d’optimiser leur présentation.
Participation au développement de la commercialisation des produits du laboratoire de chocolaterie-confiserie : Dans une dernière activité, le chocolatier-confiseur propose une diversification de recettes et de gammes de produits en étudiant les tendances d’achat de la clientèle, et en se démarquant au possible de la concurrence.
Il participe à la mise en valeur des produits via des emballages adaptés, un présentoir, et en renseignant sur les fournisseurs, les allergènes et les temps de conservation des produits.
Pour communiquer sur les produits il utilise les outils de communication classiques (flyers, articles dans les journaux …) ou d’autres canaux de communication comme les réseaux sociaux, sur lesquels il peut partager ses créations.
Enfin il met en valeur l’entreprise et ses produits, et pour cela il renseigne le client en l’informant sur les conditions de conservation et de dégustation du produit ou alors il créé de nouveaux canaux de commercialisation des produits permettant de faciliter l’achat de la clientèle.
Le métier de chocolatier-confiseur se divise en grandes activités professionnelles : Organisation de la production, de la gestion des achats et des stocks d’une chocolaterie-confiserie : Le chocolatier-confiseur prévoit et sélectionne les moyens nécessaires à ses fabrications.
Il veille au respect des commandes de ses clients, à la gestion de ses stocks et surtout à la saisonnalité afin de bien être en adéquation avec les variations de consommation de sa clientèle.
Le chocolatier-confiseur organise les achats du magasin, il définit ses besoins en approvisionnement et réalise une veille sur les matières premières et il prend en compte le respect des normes environnementales.
Enfin, il organise la gestion des stocks en réceptionnant les produits à l’aides outils ou logiciels adaptés et il vérifie que le conditionnement des produits soit fait dans le respect des règles d’hygiène (durée de vie des matières premières, température …).
Gestion des coûts de production-fabrication d’une chocolaterie-confiserie : Dans un second temps, le chocolatier-confiseur fait une estimation du temps de fabrication des produits en calculant une moyenne temps d’occupation homme/matériel équipement, en estimant un coût de production (calcul du coût d’achat des matières premières, calcul des charges/frais de fabrication …) afin de pouvoir proposer à la direction de la chocolaterie-confiserie un prix de vente à la clientèle permettant ensuite le lancement de la production en laboratoire.
Mobilisation et gestion des équipes de production au quotidien : Une autre activité du chocolatier-confiseur est le management au quotidien de son équipe, pour cela il planifie la production selon les commandes des clients, les produits en stocks et la saisonnalité pour réaliser un plan de charge.
Il va s’occuper ou participer aux recrutements des équipes également ou d’un recrutement saisonnier plus éphémère.
Il organise au jour le jour l’activité de l’équipe au sein du laboratoire en transmettant les consignes de travail, en veillant au respect des objectifs de sécurité et aux mesures de sécurité, d’hygiène et de salubrité.
Il participe ainsi au développement des compétences et suit la réalisation des tâches des salariés, s’adaptant au niveau de compétences de chacun, de l’apprenti au salarié classique.
Il a la responsabilité d’identifier, puis de gérer les éventuels imprévus dans la production, d’écouter ses collaborateurs et de les motiver autour d’objectifs réalisables.
Réalisation d'une production de chocolaterie-confiserie : Le chocolatier-confiseur choisit les matières premières en contrôlant la qualité des produits, il va également réaliser ses propres masses de base dans le respect de la température et de la durée, celles-ci variant en fonction de la recette.
Il va également réaliser une conservation et/ou un stockage d’un produit en prenant en compte les facteurs de la dégradation, la protection et l’isolation … Il veille tout au long de la cuisson aux éventuelles réactions chimiques de certains adjuvants et contrôle strictement les règles de sécurité inhérentes à la sécurité du personnel du laboratoire.
Il transforme ensuite les masses de base en produits semi-finis ou finis en respectant les règles du mélange, les techniques de coulage.
Et enfin, il met en valeur les produits en utilisant les techniques de finition, de décoration et de présentation des produits afin d’optimiser leur présentation.
Participation au développement de la commercialisation des produits du laboratoire de chocolaterie-confiserie : Dans une dernière activité, le chocolatier-confiseur propose une diversification de recettes et de gammes de produits en étudiant les tendances d’achat de la clientèle, et en se démarquant au possible de la concurrence.
Il participe à la mise en valeur des produits via des emballages adaptés, un présentoir, et en renseignant sur les fournisseurs, les allergènes et les temps de conservation des produits.
Pour communiquer sur les produits il utilise les outils de communication classiques (flyers, articles dans les journaux …) ou d’autres canaux de communication comme les réseaux sociaux, sur lesquels il peut partager ses créations.
Enfin il met en valeur l’entreprise et ses produits, et pour cela il renseigne le client en l’informant sur les conditions de conservation et de dégustation du produit ou alors il créé de nouveaux canaux de commercialisation des produits permettant de faciliter l’achat de la clientèle.
Capacités attestées :
Prévoir et sélectionner les moyens nécessaires à la réalisation des produits de chocolaterie-confiserie en prenant en compte les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité afin d’être en adéquation avec les variations et modification de consommation. Organiser les achats de la chocolaterie-confiserie en définissant les besoins en approvisionnement, en suivant le prix des matières premières, en prenant en compte leur respect des normes environnementales afin de réaliser un bon d’achat. Organiser et gérer les stocks et approvisionnement en réceptionnant les produits, en vérifiant leur conformité lors de la livraison, en utilisant les outils/logiciels adéquats et en assurant leur conditionnement dans le respect des règles d’hygiène. Analyser une situation de crise en recherchant les causes de l’incident et en mobilisant les ressources nécessaires afin de mettre en œuvre les actions correctives adaptées pour limiter les aléas sur la production. Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits en observant les temps de fabrication récurrents afin de calculer une moyenne des temps d’occupation homme/matériel/équipement selon la recette à réaliser. Estimer le coût de revient de la matière première nécessaire à la fabrication de la recette en évaluant l’impact des différentes gammes de produits afin de valoriser le coût de la production. Proposer à la direction de la chocolaterie-confiserie un prix de vente à la clientèle en réalisant l’étude de prix pour permettre le lancement de la production en laboratoire. Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité pour réaliser un plan de charge révélant les besoins en ressources humaines et les nécessaire recrutement saisonnier à réaliser le cas échéant. Organiser l’activité quotidienne de l’équipe au sein du laboratoire en transmettant les consignes de travail et en répartissant les tâches entre les collaborateurs en fonction de leurs compétences et des objectifs de production visés par sa direction afin de fixer les priorités de production de chacun. Encadrer au quotidien une équipe, dont les apprentis, en suivant la réalisation de leurs tâches, leur respect des règles de sécurité et d’hygiène en identifiant leurs motivations et/ou leurs freins, et le cas échéant en leur apportant une aide méthodologique, techniques et/ou savoirs du métier pour atteindre les objectifs fixés. Echanger avec les équipes au moyen des techniques de communication en les maintenant motivés sur des objectifs de production ou en les appuyant sur une éventuelle gestion des imprévus, en les sanctionnant si besoin afin de contribuer à la démarche d’amélioration continue à entreprendre au niveau du laboratoire et de l’espace de vente. Maîtriser le choix des matières premières en contrôlant la qualité des produits et en analysant le coût des différents fournisseurs pour optimiser le rapport qualité-prix de la fabrication souhaitée. Réaliser/créer des masses de base en respectant la température et la durée en fonction de la recette, en surveillant le refroidissement, en réalisant la finition du produit, en stockant de manière adaptée le produit de base afin d’assurer la garanti de la qualité du produit (fraîcheur, saveur, meilleure conservation). Réaliser une conservation et/ou un stockage d’un produit en prenant en compte les facteurs de la dégradation, la protection et l’isolation, en contrôlant la rotation des stocks et en réalisant la pasteurisation afin de stabiliser le produit fini ou semi-fini et garantir sa qualité. Superviser la réalisation de cuissons courantes et/ou spécifiques en s’appuyant sur les recettes et techniques adéquates, en veillant aux réactions chimiques de certains adjuvants et en contrôlant l’application des règles de sécurité de son équipe afin que la cuisson se déroule dans les meilleures conditions. Transformer les masses de base en produits semi-finis ou finis en respectant les étapes du mélange, en mettant en œuvre les techniques de coulage et en veillant au tempérage et au refroidissement par cristallisation afin d’optimiser la qualité de texture et la saveur du produit. Assurer la mise en valeur des produits en utilisant les matériels dédiés, les techniques de finition appropriée, en respectant les principes esthétiques et en réalisant un emballage afin d’optimiser leur présentation (qualité visuelle, attrait et suscite le désir de consommer). Proposer une diversification de recettes et de gammes de produits à mettre à la vente en étudiant la faisabilité d’un projet émanant de l’écoute des goûts et des tendances d’achat de la clientèle afin de se démarquer de la concurrence. Participer à la mise en valeur des produits mis en vente en rédigeant les fiches commerciales destinées au personnel de vente, en proposant des emballages adaptés, un présentoir, en décrivant les particularités et qualité des productions, en renseignant sur les fournisseurs, les allergènes, les temps et conservation des produits afin de renseigner et développer sa clientèle. Proposer des moyens et outils de communication en utilisant notamment les réseaux sociaux permettant d’informer instantanément les clients des nouvelles productions et prestations proposées pour développer l’activité commerciale de la boutique. Renseigner le client en l’informant des conditions de conservation et de dégustation du produit fini afin de garantir la satisfaction du consommateur final. Dynamiser les ventes en créant de nouveaux canaux de commercialisation des produits pour faciliter l’acte d’achat de la clientèle.
Prévoir et sélectionner les moyens nécessaires à la réalisation des produits de chocolaterie-confiserie en prenant en compte les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité afin d’être en adéquation avec les variations et modification de consommation. Organiser les achats de la chocolaterie-confiserie en définissant les besoins en approvisionnement, en suivant le prix des matières premières, en prenant en compte leur respect des normes environnementales afin de réaliser un bon d’achat. Organiser et gérer les stocks et approvisionnement en réceptionnant les produits, en vérifiant leur conformité lors de la livraison, en utilisant les outils/logiciels adéquats et en assurant leur conditionnement dans le respect des règles d’hygiène. Analyser une situation de crise en recherchant les causes de l’incident et en mobilisant les ressources nécessaires afin de mettre en œuvre les actions correctives adaptées pour limiter les aléas sur la production. Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits en observant les temps de fabrication récurrents afin de calculer une moyenne des temps d’occupation homme/matériel/équipement selon la recette à réaliser. Estimer le coût de revient de la matière première nécessaire à la fabrication de la recette en évaluant l’impact des différentes gammes de produits afin de valoriser le coût de la production. Proposer à la direction de la chocolaterie-confiserie un prix de vente à la clientèle en réalisant l’étude de prix pour permettre le lancement de la production en laboratoire. Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité pour réaliser un plan de charge révélant les besoins en ressources humaines et les nécessaire recrutement saisonnier à réaliser le cas échéant. Organiser l’activité quotidienne de l’équipe au sein du laboratoire en transmettant les consignes de travail et en répartissant les tâches entre les collaborateurs en fonction de leurs compétences et des objectifs de production visés par sa direction afin de fixer les priorités de production de chacun. Encadrer au quotidien une équipe, dont les apprentis, en suivant la réalisation de leurs tâches, leur respect des règles de sécurité et d’hygiène en identifiant leurs motivations et/ou leurs freins, et le cas échéant en leur apportant une aide méthodologique, techniques et/ou savoirs du métier pour atteindre les objectifs fixés. Echanger avec les équipes au moyen des techniques de communication en les maintenant motivés sur des objectifs de production ou en les appuyant sur une éventuelle gestion des imprévus, en les sanctionnant si besoin afin de contribuer à la démarche d’amélioration continue à entreprendre au niveau du laboratoire et de l’espace de vente. Maîtriser le choix des matières premières en contrôlant la qualité des produits et en analysant le coût des différents fournisseurs pour optimiser le rapport qualité-prix de la fabrication souhaitée. Réaliser/créer des masses de base en respectant la température et la durée en fonction de la recette, en surveillant le refroidissement, en réalisant la finition du produit, en stockant de manière adaptée le produit de base afin d’assurer la garanti de la qualité du produit (fraîcheur, saveur, meilleure conservation). Réaliser une conservation et/ou un stockage d’un produit en prenant en compte les facteurs de la dégradation, la protection et l’isolation, en contrôlant la rotation des stocks et en réalisant la pasteurisation afin de stabiliser le produit fini ou semi-fini et garantir sa qualité. Superviser la réalisation de cuissons courantes et/ou spécifiques en s’appuyant sur les recettes et techniques adéquates, en veillant aux réactions chimiques de certains adjuvants et en contrôlant l’application des règles de sécurité de son équipe afin que la cuisson se déroule dans les meilleures conditions. Transformer les masses de base en produits semi-finis ou finis en respectant les étapes du mélange, en mettant en œuvre les techniques de coulage et en veillant au tempérage et au refroidissement par cristallisation afin d’optimiser la qualité de texture et la saveur du produit. Assurer la mise en valeur des produits en utilisant les matériels dédiés, les techniques de finition appropriée, en respectant les principes esthétiques et en réalisant un emballage afin d’optimiser leur présentation (qualité visuelle, attrait et suscite le désir de consommer). Proposer une diversification de recettes et de gammes de produits à mettre à la vente en étudiant la faisabilité d’un projet émanant de l’écoute des goûts et des tendances d’achat de la clientèle afin de se démarquer de la concurrence. Participer à la mise en valeur des produits mis en vente en rédigeant les fiches commerciales destinées au personnel de vente, en proposant des emballages adaptés, un présentoir, en décrivant les particularités et qualité des productions, en renseignant sur les fournisseurs, les allergènes, les temps et conservation des produits afin de renseigner et développer sa clientèle. Proposer des moyens et outils de communication en utilisant notamment les réseaux sociaux permettant d’informer instantanément les clients des nouvelles productions et prestations proposées pour développer l’activité commerciale de la boutique. Renseigner le client en l’informant des conditions de conservation et de dégustation du produit fini afin de garantir la satisfaction du consommateur final. Dynamiser les ventes en créant de nouveaux canaux de commercialisation des produits pour faciliter l’acte d’achat de la clientèle.
Secteurs d'activité :
Le chocolatier-confiseur a la possibilité de travailler à son compte, en PME, dans un grand restaurant ou dans l'industrie. Garant des recettes traditionnelles, il explore aussi de nouvelles saveurs, de nouveaux mélanges, de nouvelles présentations. S'il travaille dans l'industrie, il se limite généralement à la production des chocolats et bonbons en atelier, s'il est à son compte, il peut également vendre sa production en boutique, encadrer une petite équipe, former un apprenti.
Le chocolatier-confiseur a la possibilité de travailler à son compte, en PME, dans un grand restaurant ou dans l'industrie. Garant des recettes traditionnelles, il explore aussi de nouvelles saveurs, de nouveaux mélanges, de nouvelles présentations. S'il travaille dans l'industrie, il se limite généralement à la production des chocolats et bonbons en atelier, s'il est à son compte, il peut également vendre sa production en boutique, encadrer une petite équipe, former un apprenti.
Types d'emplois accessibles :
Le chocolatier-confiseur peut évoluer en tant qu’ouvrier qualifié chocolatier-confiseur, chef d’équipe chocolatier-confiseur, responsable chocolatier-confiseur ou encore chef adjoint chocolatier-confiseur dans une un laboratoire ou dans une usine de fabrication de chocolats. On retrouve le métier de chocolatier-confiseur sous diverses appellations : · Chocolatier-confiseur · Artisan Chocolatier · Artisan Chocolatier-confiseur · Artisan Confiseur · Chocolatier · Confiseur · Pâtissier-chocolatier
Le chocolatier-confiseur peut évoluer en tant qu’ouvrier qualifié chocolatier-confiseur, chef d’équipe chocolatier-confiseur, responsable chocolatier-confiseur ou encore chef adjoint chocolatier-confiseur dans une un laboratoire ou dans une usine de fabrication de chocolats. On retrouve le métier de chocolatier-confiseur sous diverses appellations : · Chocolatier-confiseur · Artisan Chocolatier · Artisan Chocolatier-confiseur · Artisan Confiseur · Chocolatier · Confiseur · Pâtissier-chocolatier
Objectif contexte :
Autonome dans la production, le chocolatier-confiseur participe et supervise la fabrication de chocolats et de confiseries, de la préparation des ingrédients, du dressage, du détaillage des intérieurs, de l’enrobage à la décoration. Il assure la fabrication des produits destinés à la vente en magasin et prend en charge les commandes exceptionnelles. Il gère les stocks et les relations commerciales avec les fournisseurs. Il s’informe des tendances pour concevoir de nouvelles recettes, Il veille à l'hygiène irréprochable de son atelier et à l'esthétique car ses friandises doivent être aussi bonnes que belles.
Autonome dans la production, le chocolatier-confiseur participe et supervise la fabrication de chocolats et de confiseries, de la préparation des ingrédients, du dressage, du détaillage des intérieurs, de l’enrobage à la décoration. Il assure la fabrication des produits destinés à la vente en magasin et prend en charge les commandes exceptionnelles. Il gère les stocks et les relations commerciales avec les fournisseurs. Il s’informe des tendances pour concevoir de nouvelles recettes, Il veille à l'hygiène irréprochable de son atelier et à l'esthétique car ses friandises doivent être aussi bonnes que belles.
Statistiques : :
| Année | Certifiés | Certifiés VAE | Taux d'insertion global à 6 mois | Taux d'insertion métier à 2 ans |
|---|---|---|---|---|
| 2023 | 112 | 0 | 95 | 92 |
| 2024 | 117 | 0 | 88 |
Bloc de compétences
RNCP40683BC01 : Organiser la production, la gestion des achats et des stocks d’une chocolaterie-confiserie
Compétences :
Prévoir et sélectionner les moyens nécessaires à la réalisation des produits de chocolaterie-confiserie en prenant en compte les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité afin d’être en adéquation avec les variations et modification de consommation. Organiser les achats de la chocolaterie-confiserie en définissant les besoins en approvisionnement, en suivant le prix des matières premières, en prenant en compte leur respect des normes environnementales afin de réaliser un bon d’achat. Organiser et gérer les stocks et approvisionnement en réceptionnant les produits, en vérifiant leur conformité lors de la livraison, en utilisant les outils/logiciels adéquats et en assurant leur conditionnement dans le respect des règles d’hygiène. Analyser une situation de crise en recherchant les causes de l’incident et en mobilisant les ressources nécessaires afin de mettre en œuvre les actions correctives adaptées pour limiter les aléas sur la production.
Prévoir et sélectionner les moyens nécessaires à la réalisation des produits de chocolaterie-confiserie en prenant en compte les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité afin d’être en adéquation avec les variations et modification de consommation. Organiser les achats de la chocolaterie-confiserie en définissant les besoins en approvisionnement, en suivant le prix des matières premières, en prenant en compte leur respect des normes environnementales afin de réaliser un bon d’achat. Organiser et gérer les stocks et approvisionnement en réceptionnant les produits, en vérifiant leur conformité lors de la livraison, en utilisant les outils/logiciels adéquats et en assurant leur conditionnement dans le respect des règles d’hygiène. Analyser une situation de crise en recherchant les causes de l’incident et en mobilisant les ressources nécessaires afin de mettre en œuvre les actions correctives adaptées pour limiter les aléas sur la production.
Modalités d'évaluation :
Cas pratiques (réalisation d'un bon d'économat, fiche d'organisation du laboratoire) Résolution de problème
Cas pratiques (réalisation d'un bon d'économat, fiche d'organisation du laboratoire) Résolution de problème
RNCP40683BC02 : Gérer les coûts de production-fabrication d’une chocolaterie-confiserie
Compétences :
Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits en observant les temps de fabrication récurrents afin de calculer une moyenne des temps d’occupation homme/matériel/équipement selon la recette à réaliser. Estimer le coût de revient de la matière première nécessaire à la fabrication de la recette en évaluant l’impact des différentes gammes de produits afin de valoriser le coût de la production. Proposer à la direction de la chocolaterie-confiserie un prix de vente à la clientèle en réalisant l’étude de prix pour permettre le lancement de la production en laboratoire.
Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits en observant les temps de fabrication récurrents afin de calculer une moyenne des temps d’occupation homme/matériel/équipement selon la recette à réaliser. Estimer le coût de revient de la matière première nécessaire à la fabrication de la recette en évaluant l’impact des différentes gammes de produits afin de valoriser le coût de la production. Proposer à la direction de la chocolaterie-confiserie un prix de vente à la clientèle en réalisant l’étude de prix pour permettre le lancement de la production en laboratoire.
Modalités d'évaluation :
Cas pratique (étude de prix)
Cas pratique (étude de prix)
RNCP40683BC03 : Mobiliser et gérer les équipes de production au quotidien
Compétences :
Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité pour réaliser un plan de charge révélant les besoins en ressources humaines et les nécessaire recrutement saisonnier à réaliser le cas échéant. Organiser l’activité quotidienne de l’équipe au sein du laboratoire en transmettant les consignes de travail et en répartissant les tâches entre les collaborateurs en fonction de leurs compétences et des objectifs de production visés par sa direction afin de fixer les priorités de production de chacun. Encadrer au quotidien une équipe, dont les apprentis, en suivant la réalisation de leurs tâches, leur respect des règles de sécurité et d’hygiène en identifiant leurs motivations et/ou leurs freins, et le cas échéant en leur apportant une aide méthodologique, techniques et/ou savoirs du métier pour atteindre les objectifs fixés. Echanger avec les équipes au moyen des techniques de communication en les maintenant motivés sur des objectifs de production ou en les appuyant sur une éventuelle gestion des imprévus, en les sanctionnant si besoin afin de contribuer à la démarche d’amélioration continue à entreprendre au niveau du laboratoire et de l’espace de vente.
Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité pour réaliser un plan de charge révélant les besoins en ressources humaines et les nécessaire recrutement saisonnier à réaliser le cas échéant. Organiser l’activité quotidienne de l’équipe au sein du laboratoire en transmettant les consignes de travail et en répartissant les tâches entre les collaborateurs en fonction de leurs compétences et des objectifs de production visés par sa direction afin de fixer les priorités de production de chacun. Encadrer au quotidien une équipe, dont les apprentis, en suivant la réalisation de leurs tâches, leur respect des règles de sécurité et d’hygiène en identifiant leurs motivations et/ou leurs freins, et le cas échéant en leur apportant une aide méthodologique, techniques et/ou savoirs du métier pour atteindre les objectifs fixés. Echanger avec les équipes au moyen des techniques de communication en les maintenant motivés sur des objectifs de production ou en les appuyant sur une éventuelle gestion des imprévus, en les sanctionnant si besoin afin de contribuer à la démarche d’amélioration continue à entreprendre au niveau du laboratoire et de l’espace de vente.
Modalités d'évaluation :
Cas pratique (planification de la production) Mise en situation professionnelle réelle/et ou fictive en tant que chef de laboratoire Langue vivante (oral et écrit)
Cas pratique (planification de la production) Mise en situation professionnelle réelle/et ou fictive en tant que chef de laboratoire Langue vivante (oral et écrit)
RNCP40683BC04 : Réaliser une production de chocolaterie-confiserie
Compétences :
Maîtriser le choix des matières premières en contrôlant la qualité des produits et en analysant le coût des différents fournisseurs pour optimiser le rapport qualité-prix de la fabrication souhaitée. Réaliser/créer des masses de base en respectant la température et la durée en fonction de la recette, en surveillant le refroidissement, en réalisant la finition du produit, en stockant de manière adaptée le produit de base afin d’assurer la garanti de la qualité du produit (fraîcheur, saveur, meilleure conservation). Réaliser une conservation et/ou un stockage d’un produit en prenant en compte les facteurs de la dégradation, la protection et l’isolation, en contrôlant la rotation des stocks et en réalisant la pasteurisation afin de stabiliser le produit fini ou semi-fini et garantir sa qualité. Superviser la réalisation de cuissons courantes et/ou spécifiques en s’appuyant sur les recettes et techniques adéquates, en veillant aux réactions chimiques de certains adjuvants et en contrôlant l’application des règles de sécurité de son équipe afin que la cuisson se déroule dans les meilleures conditions. Transformer les masses de base en produits semi-finis ou finis en respectant les étapes du mélange, en mettant en œuvre les techniques de coulage et en veillant au tempérage et au refroidissement par cristallisation afin d’optimiser la qualité de texture et la saveur du produit. Assurer la mise en valeur des produits en utilisant les matériels dédiés, les techniques de finition appropriée, en respectant les principes esthétiques et en réalisant un emballage afin d’optimiser leur présentation (qualité visuelle, attrait et suscite le désir de consommer).
Maîtriser le choix des matières premières en contrôlant la qualité des produits et en analysant le coût des différents fournisseurs pour optimiser le rapport qualité-prix de la fabrication souhaitée. Réaliser/créer des masses de base en respectant la température et la durée en fonction de la recette, en surveillant le refroidissement, en réalisant la finition du produit, en stockant de manière adaptée le produit de base afin d’assurer la garanti de la qualité du produit (fraîcheur, saveur, meilleure conservation). Réaliser une conservation et/ou un stockage d’un produit en prenant en compte les facteurs de la dégradation, la protection et l’isolation, en contrôlant la rotation des stocks et en réalisant la pasteurisation afin de stabiliser le produit fini ou semi-fini et garantir sa qualité. Superviser la réalisation de cuissons courantes et/ou spécifiques en s’appuyant sur les recettes et techniques adéquates, en veillant aux réactions chimiques de certains adjuvants et en contrôlant l’application des règles de sécurité de son équipe afin que la cuisson se déroule dans les meilleures conditions. Transformer les masses de base en produits semi-finis ou finis en respectant les étapes du mélange, en mettant en œuvre les techniques de coulage et en veillant au tempérage et au refroidissement par cristallisation afin d’optimiser la qualité de texture et la saveur du produit. Assurer la mise en valeur des produits en utilisant les matériels dédiés, les techniques de finition appropriée, en respectant les principes esthétiques et en réalisant un emballage afin d’optimiser leur présentation (qualité visuelle, attrait et suscite le désir de consommer).
Modalités d'évaluation :
Examen écrit - technologie Examen pratique
Examen écrit - technologie Examen pratique
RNCP40683BC05 : Participer au développement de la commercialisation des produits du laboratoire de chocolaterie-confiserie
Compétences :
Proposer une diversification de recettes et de gammes de produits à mettre à la vente en étudiant la faisabilité d’un projet émanant de l’écoute des goûts et des tendances d’achat de la clientèle afin de se démarquer de la concurrence. Participer à la mise en valeur des produits mis en vente en rédigeant les fiches commerciales destinées au personnel de vente, en proposant des emballages adaptés, un présentoir, en décrivant les particularités et qualité des productions, en renseignant sur les fournisseurs, les allergènes, les temps et conservation des produits afin de renseigner et développer sa clientèle. Proposer des moyens et outils de communication en utilisant notamment les réseaux sociaux permettant d’informer instantanément les clients des nouvelles productions et prestations proposées pour développer l’activité commerciale de la boutique. Renseigner le client en l’informant des conditions de conservation et de dégustation du produit fini afin de garantir la satisfaction du consommateur final. Dynamiser les ventes en créant de nouveaux canaux de commercialisation des produits pour faciliter l’acte d’achat de la clientèle.
Proposer une diversification de recettes et de gammes de produits à mettre à la vente en étudiant la faisabilité d’un projet émanant de l’écoute des goûts et des tendances d’achat de la clientèle afin de se démarquer de la concurrence. Participer à la mise en valeur des produits mis en vente en rédigeant les fiches commerciales destinées au personnel de vente, en proposant des emballages adaptés, un présentoir, en décrivant les particularités et qualité des productions, en renseignant sur les fournisseurs, les allergènes, les temps et conservation des produits afin de renseigner et développer sa clientèle. Proposer des moyens et outils de communication en utilisant notamment les réseaux sociaux permettant d’informer instantanément les clients des nouvelles productions et prestations proposées pour développer l’activité commerciale de la boutique. Renseigner le client en l’informant des conditions de conservation et de dégustation du produit fini afin de garantir la satisfaction du consommateur final. Dynamiser les ventes en créant de nouveaux canaux de commercialisation des produits pour faciliter l’acte d’achat de la clientèle.
Modalités d'évaluation :
Réalisation d'un Book
Réalisation d'un Book
Partenaires actifs :
| Partenaire | SIRET | Habilitation |
|---|---|---|
| A I F A | 31405708400027 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| ASS DEVELOPEMENT DES METIERS DE LA TABLE | 31721734700044 | HABILITATION_FORMER |
| ASS FORMAT PROFESS PERMANENTE | 77921920300022 | HABILITATION_FORMER |
| ASS INTERCONS DEVEL APPRENT METIERS COMM | 31796290000013 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| CENTRE FORMATION APPRENTIS MUNICIPAL | 21900010600175 | HABILITATION_FORMER |
| CHAMBRE COMMERCE ET INDUSTRIE GRENOBLE | 18383001700012 | HABILITATION_FORMER |
| CHAMBRE DE METIERS ET DE L ARTISANAT DE LA REGION OCCITANIE, PYRENEES-MEDITERRANEE | 13002793100018 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION BRETAGNE | 13002794900010 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION DES PAYS DE LA LOIRE | 13002068800011 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION HAUTS-DE-FRANCE | 13002374000439 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION ILE-DE-FRANCE | 13002797200012 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION NORMANDIE | 13002799800017 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION PROVENCE-ALPES-COTE D'AZUR | 13002087800240 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| CMAR AUVERGNE-RHONE-ALPES | 13002795600015 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| CMAR CENTRE VAL-DE LOIRE | 13002798000015 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| CMAR GRAND EST | 13002801200016 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| CMAR NOUVELLE AQUITAINE | 13002792300015 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| DELEGATION DE LA COTE D'OR | 13002607300028 | HABILITATION_ORGANISER |
| LES 13 VENTS ECOLE INTERNATIONALE DES METIERS ET DES COMPETENCES LIMOUSIN | 79964373900011 | HABILITATION_FORMER |